1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Tillaging og produksjonChevronRight
  4. BakingChevronRight
  5. Produksjonslinje gjærbakst – del 1ChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Produksjonslinje gjærbakst – del 1

Ein gjærdeig inneheld hovudsakleg deigvæske, mjøl, salt og gjær. Å lage ein gjærdeig er ein omstendeleg prosess som går føre seg i flere trinn. Her får du ei innføring i dei ulike prosessane frå oppveging til ein er ferdig med forheving/liggjetid.

Bakar lagar gjærbakst i ein stor miksmaster. Foto.

1. Oppveging

I eldre tider blei det gjerne sagt at ein ikkje måtte bake når det var fullmåne, då blei ikkje brøda bra. Om dette stemmer eller ikkje, skal vi ikkje ha sagt noko om. Men noko av bakgrunnen for denne myten kan vel gjerne vere at bestemorgenerasjonen ofte ikkje brukte vekt, dei «rusa det til» og brukte «ein slump» av ditt og «ein slump» av datt. Dersom ein ikkje er nøyaktig når ein veg opp råvarer, er det større sjanse for at resultatet varierer frå gong til gong. Så når du skal setje ein gjærdeig, er det alltid viktig å vere nøyaktig.

Bakaren må vere nøye med å vege opp og følgje ingredienslista til punkt og prikke. Dei fleste oppskriftene som bakarane bruker er gjennomprøvde, slik at kvaliteten skal bli den same kvar gong. Mest nøyaktig blir det når ein veg ingrediensane i gram og ikkje måler dei i dl.

2. Blande ingrediensane / elte deigen

Om ein har vege opp ingrediensane og desse står i kvar sin bolle på benken, skjer det svært lite. Blandar ein mjøl, vatn og hevemiddel startar ein mange kjemiske prosessar.

Når ein har vatn i mjølet, blir enzym som finst i mjølet aktiverte. Enzyma bryt ned stive i mjølet slik at dette blir til sukker (glukose). Glukose er næring for gjærsoppen eller surdeigen.

Gluten blir danna når ein eltar deigen

I mjøl som blir brukt i gjærdeig, finst det glutenprotein (gliadin og glutenin). Når vi har vatn i mjølet og eltar/knar deigen, dannar desse proteina glutenbindingar. Når ein eltar deigen godt, dannar det seg eit sterkt glutennettverk, og deigen kan halde på gassen gjærcellene dannar. I elteprosessen er temperatur viktig.

Kald eller varm væske

Gjæren trivst best i temperaturar mellom 24 og 30 ˚C. Blir deigen kaldare, går gjæringa for seint, og med høgare temperatur skjer hevinga for raskt. Temperaturen på påslag (væske) og temperaturen på mjølet er utslagsgivande for at vi får rett temperatur på deigen. Om vi bruker maskin eller eltar for hand er òg faktorar som påverkar den endelege temperaturen på ferdig elta deig.

Skal vi elte deigen lenge i ein kraftig kjøkkenmaskin må vi bruke væske som er kald for å oppnå rett temperatur. Dette på grunn av at eltekroken gir mykje friksjonsvarme til deigen. Om du berre skal bruke ei sleiv eller hendene, kan det vere nødvendig å varme væska.

3. Liggjetid/forheving

Når deigen er elta godt og glutennettverket er sterkt, set ein deigen til heving. No kjem gjærcellene til å ete av sukkeret som er brote ned i mjølet og det blir produsert gass. Karbondioksid, etylen(alkohol) og aromastoff blir danna når gjæren formeirar seg i deigen. Glutennettverket held på denne gassen og deigen hevar seg. Liggjetida kjem an på temperaturen på deigen og mengda av gjær i oppskrifta. Ein varm deig med mykje gjær kan ikkje liggje for lenge. Då kjem etylengassen som blir danna til å «kvele» gjærsoppen, og deigen blir flat. Eit tips her kan vere å slå saman deigen for å sleppe ut etylengassen. Då produserer gjærsoppen meir gass og deigen hevar att.

Lite gjær i deigen gjer at ein kan la deigen liggje lenge og det dannar seg mykje smak og aroma. Det er viktig å dekkje til deigen i liggjetida slik at deigen ikkje tørkar inn. Dekk til med plastfolie eller eit fukta klede.

Læringsressursar

Baking

SubjectEmne

Fagstoff

SubjectEmne

Oppgaver og aktiviteter