Hopp til innhald

  1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Tillaging og produksjonChevronRight
  4. BakingChevronRight
  5. Råvarene sin funksjon i ein gjærdeigChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Råvarene sin funksjon i ein gjærdeig

For å lage ein gjærdeig treng du mjøl, salt og væske, og gjær eller surdeig som hevemiddel. I ein gjærdeig bruker gjærsoppen eller surdeigsbakteriane sukker i mjølet som næring. Dette fører til at det blir produsert mellom anna karbondioksid, og deigen hevar seg.

Bakar med brød. Foto.

I ein gjærdeig har alle råvarene ein viktig funksjon for å få eit bra sluttprodukt. Ver nøyaktig med saltmengda og når du tilset feittet. Mjølk og smør gir eit smaksrikt produkt, men det har kortare haldbarheit. Vel surdeig, tørrgjær eller ferskgjær alt etter kor god tid du har, og kva slags produkt du ønskjer.

Salt

Salt har fleire funksjonar i ein deig:

  • Det gir smak.
  • Det stabiliserer glutennettverket og gir eit meir berekraftig brød.
  • Dersom du gløymer å ha salt i bakverket, blir det smaklaust og ofte “formlaust”.

Det som er viktig her, er at ein er nøyaktig når ein veg opp ingrediensane, ettersom for mykje eller for lite salt gir eit dårleg resultat.

Feitt (smør, margarin, olje)

I somme brød bruker ein ikkje feitt i deigen. Særleg i Sør-Europa er det vanleg å bake brød på den måten. Det ein oppnår då, er eit lettare og luftigare bakverk. Feite deigar hevar seinare og får mindre porer enn ein deig utan feitt. Feitt gjer derimot at bakverket toler lenger lagring og blir meir saftig, fordi det hindrar uttørking. Olivenolje og smør i bakverk gir jo òg ein god smak.

Feitt legg seg mellom glutenbindingar og gjer at dei ikkje dannar så sterke bindingar. Ved å tilsetje feitt seint i elteprosessen blir glutennettverket sterkare.

Sukker (sirup, malt, honning osv.)

  • Sukker er først og fremst smakstilsetjing i bakverket.
  • Ein deig med litt sukker har lettare for å heve seg, då sukkeret er god næring for gjærsoppen.
  • Søte deigar tek fortare farge i omnen, ettersom det er sukkeret som blir karamellisert og gir brun farge.
  • Bakverk med mykje sukker held seg saftig og ferskt lenger.

Mjølk

Mjølk gir eit fyldigare bakverk med mjuk skorpe. Prøv å variere med surmjølk for å få eit meir smakfullt brød. Gjærbakst som inneheld mjølk har ein tendens til å mygle raskare. Årsaka er at mjølk gir betre næring for muggbakteriar.

Egg

  • Egg gjer brødet lettare, luftigare og mjukare.
  • Dei gir bakverket smak og ein gyllen farge.
  • Eit par egg i loffdeigen gir eit meir luksuriøst brød.

Gjær

Gjær er levande soppceller, som ved hjelp av oksygen omdannar karbohydrat til karbondioksid og alkohol. Dess lenger gjæren får utvikle seg, dess rikare blir brødet på smak. For å sikre ei lang heving er det lurt å bruke kald deigvæske. Då må bakverket stå lenger for å heve seg så mykje som ein ønskjer. Ved å redusere gjærmengda oppnår du den same verknaden, ved at heveprosessen tek lenger tid. Dess lenger tid ein vil at deigen skal heve, dess mindre gjærmengde bør ein tilføre i deigen.

Fersk gjær er som namnet tilseier, ein fersk, levande gjærsopp.

Det blir som oftast nytta to typar fersk gjær:

  • den blå, originale til gjærbakst
  • den raude som er laga særskilt til søt gjærbakst

Tørrgjær er fersk gjær som er tørka.

Surdeig

Ein surdeigskultur består av ei blanding gjær og mjølkesyrebakteriar som finst naturleg på skalet til kornet. I surdeigsbaking blir desse mikroorganismane brukte for å heve brødet. Kvar gong vi bakar, tek vi vare på ein bit og ein ny og betre generasjon av surdeigskulturen. Han lever sitt eige liv, og det er viktig at han har stabile leveforhold.

Bruker ein mykje surdeig, som i eit bakeri, er det lett å ha kontroll på deigen. Det ein gjer då er å bruke 90 prosent av deigen kvar dag, og blande dei resterande 10 prosenta med meir vatn og mjøl. Då blir han klar til bruk att neste dag.Til heimebruk er det best å oppbevare deigen på kjøl eller fryse ein del av han.

Ein surdeig døyr ikkje om ein frys han eller oppbevarer han i kjøleskap, han fell i dvale. Gir du deigen vatn, mjøl og varme, kjem han til å «boble» att.

Det er ikkje så vanleg å bruke surdeig lenger, fordi det blir sett på som arbeidsamt og tidkrevjande. Det er synd, fordi surdeig gir eit merkbart betre resultat, både når det gjeld smak og lagringsevne. Surdeig er også god økonomi, fordi ein ikkje treng så mykje hevemiddel i deigen.

Smakstilsetjing

Rosiner, nøtter, frø, bær, krydder osv. Det er berre fantasien som set grenser for kva for smakstilsetjingar du kan bruke i brød. Ofte kan det vere ein fordel å leggje i blaut tørrvarer som skal tilsetjast i deigen (frø, nøtter, krydder osv.), fordi desse elles kan trekkje til seg væte og gjere produktet mindre saftig.

Læringsressursar

Baking