Hopp til innhald

  1. Home
  2. Restaurant- og matfag Vg1ChevronRight
  3. Tillaging og produksjonChevronRight
  4. Kraft og jamningChevronRight
  5. Inndelinga av kraft og framgangsmåteChevronRight
SubjectMaterialFagstoff

Fagartikkel

Inndelinga av kraft og framgangsmåte

Vi har ulike typar krafter som vi deler inn i to hovudkategoriar, nemleg brune og lyse krafter. Framgangsmåten og koketida kan variere ut ifrå kva for råvare som er brukt.

Lyse krafter

  • fåre-/lammekraft
  • storfekraft
  • kalvekraft
  • kyllingkraft
  • hønsekraft
  • fiskekraft
  • skaldyrkraft
  • skjelkraft (blåskjel o.l.)
  • grønsakkraft

Brune krafter

  • storfekraft
  • får-/lammekraft
  • viltkraft
  • svinekraft
  • kalvekraft

Spesielle krafter:

  • Sjy: kraft som er att i steikepanna, eller i steikeskuffa, etter at vi har steikt kjøt. Sjyen har ein sterk, konsentrert smak, som er eit godt grunnlag for å lage sjysaus eller ein brun saus til det kjøtet han kjem frå.
  • Fumet: ferdig innkokt kraft av ei råvare (til dømes fisk, sopp, fugl) som skal gi sausen ein utprega smak.
  • Glace: innkokt kraft (redusert) slik at krafta får ein sirupsaktig konsistens (kjøtekstrakt).

Framgangsmåte når ein kokar lys kraft

  1. Del opp bein og avskjer. Vask vekk blod.
  2. Legg beina og avskjeret i ein høg kjele.
  3. Fyll på med kaldt vatn til det dekkjer, og tilset 2–3 ts salt per liter vatn. Kaldt vatn blir brukt for å trekkje protein gradvis ut av beina.
  4. Kok sakte opp.
  5. Krafta skummar godt når det begynner å koke. Skummet som dannar seg (protein), må ein ta vekk, ellers blir krafta grå og stygg.
  6. Grovkutta grønsaker («dei fire store») har ein i krafta saman med Bouquet garni.
  7. Krafta skal berre småkoke (utan lòk).
  8. Sil krafta når ho er ferdigkokt.

Til brun kraft brunar ein beina godt etter at dei er vaska. Deretter følgjer den same prosessen som for lys kraft.

Dersom du ønskjer ein kraftigare smak, kan krafta reduserast (kokast inn).

Læringsressursar

Kraft og jamning