Det er to hovedgrupper av supper: Jevnede supper og klare supper.
Jevnede supper
- brune supper
- kremsupper
- nasjonale supper
- veloutésupper
- purésupper
Klare supper
- buljong
- klaret buljong
- klare, jevnede supper
Buljong
Buljong kokes som kraft, men i tillegg til bein bruker vi også kjøtt.
Framgangsmåte klaret buljong (consommé)
Bland sammen oppkuttede grønnsaker, eggehvite og klarekjøtt i en kjele. Ha i kald kraft og bouquet garni. Sett kjelen på varm plate og varm opp væsken til den begynner å koke. NB! Rør i blandingen hele tiden til «klaringen» flyter opp. Da må du ikke røre lenger. La buljongen småkoke i cirka 2 timer. La buljongen hvile cirka 15 minutter. Sil så forsiktig gjennom et klede og degraisser eventuelt buljongen. Smak til og tilsett garnityr.
- Klarekjøtt: grovmalt skankekjøtt fra storfe
- Consommé: klaret buljong med grovmalt kjøtt og eggehvite
- Degraissere: å skumme fettet av kraft, supper, sauser og lignende
Suppegarnityr
- bakverk
- egg
- gryn
- grønnsaker
- kjøtt
- pasta
- suppeboller
Relatert innhold
CC BY-NC-SASkrevet av Ketil Lyngvær.
Sist faglig oppdatert 17.06.2019