Varme grunnsausar
- béchamel
- brun saus
- eggemulsjonssaus
- veloutésausar
- tomatsaus
- viltsaus
- spesielle sausar
Framgangsmåte for grunnsausane
- béchamel
- brun saus
- veloutésausar
- tomatsaus
- viltsaus
Lag jamning, lys eller brun. Dersom det skal tilsetjast grønsaker eller andre smaksstoff, skal dei fresast i margarinen/smøret før du har i kveitemjølet. Ta kjelen av varmen. Spe med væske mens du heile tida rører. Kok opp og la sausen småkoke i cirka ½–1 time.
NB! Ved bruk av gasskomfyr må du skru av gassen før du har i væske. Skru på gassen igjen etter tilsetjing av væska, og kok opp. Bruker du vanleg kokeplate, set kjelen over på svak varme og kok vidare i cirka ½–1 time.
Framgangsmåte for eggemulsjonssaus
- pisk eggeplommer i vassbad til ein tjukk masse saman med ein reduksjon eller ei anna kraft.
- spe med klara margarin, smør eller matolje.
- Smak til.
Variantar av varme sausar
Grunnsausane kan vidareutviklast ved hjelp av:
- krydder
- vin/eddik
- grønsaker
- brennevin/likør
- saft eller kjøt frå frukt og bær
- smør og andre meieriprodukt
Spesielle varme sausar
- Purésaus (coulis)
- puré/kompott
- smørsaus
- varme smørblandingar
Purésaus (coulis)
Grønsaker eller frukt kan mosast eller køyrast til puré og eventuelt tilsetjast væske. Han skal ha sauskonsistens.
Puré/kompott
Puré/kompott har ein fyldigare konsistens enn purésaus og kan ofte formast.
Smørsaus
Pisk temperert smør inn litt etter litt i ei redusert væske av for eksempel vin, fiskekraft og fløyte.
Varme smørblandinger
Smør som er smelta og tilsett ulike garnityr/smakar, for eksempel bacon, persille, egg og liknande.
