Fagstoff

Jamna supper og klare supper

Det er to hovudgrupper av supper: Jamna supper og klare supper.

bilde av en Sterk og syrlig buljong — Sterk og syrlig buljong

Jamna supper

brune supper
kremsupper
nasjonale supper
veloutésupper
purésupper

Klare supper

buljong
klara buljong
klare, jamna supper

Buljong

Buljong blir kokt som kraft, men i tillegg til bein bruker vi òg kjøt.

Opne bilete i eit nytt vindauge
CC BY-NC-ND
Bilete: Amendor AS
Framgangsmåte klara buljong (consommé)

Bland saman oppkutta grønsaker, eggekvite og klarekjøt i ein kjele. Ha i kald kraft og bouquet garni. Set kjelen på varm plate og varm opp væska til ho begynner å koke. NB! Rør i blandinga heile tida til «klaringa» flyt opp. Då må du ikkje røre lenger. Lat buljongen småkoke i cirka 2 timar. Lat buljongen kvile cirka 15 minutt. Sil så forsiktig gjennom eit klede og degraisser eventuelt buljongen. Smak til og tilset garnityr.

Klarekjøt: grovmalt skankekjøt fra storfe
Consommé: klara buljong med grovmale kjøtt og eggekvite
Degraissere: å skumme feittet av kraft, supper, sausar og liknande