Kombinere mat og vin

Opne bilete i eit nytt vindauge

CC BY-NC-SA

Bilete: Rob Fiocca Photography

Ein god kombinasjon mellom mat og vin får vi når ingen smakar forsvinn, men maten og vinen opphøgjer kvarandre og smaksbiletet totalt sett blir betre. Det er mange ting som er med på å påverke korleis ein kombinasjon av mat og vin vil bli. Når ein har litt kjennskap til grunnprinsippa, blir det forhåpentlegvis lettare å finne dei rette kombinasjonane som harmonerer og gir eit smakfullt resultat.

Ingen av ingrediensane bør overgå kvarandre i smakskraft. Vinen skal passe til maten. Det vil seie at ein må unngå å nytte lett vin til kraftig mat eller omvendt. Mild og rund vin eignar seg til mild og rund mat, enkel vin til enkel mat. Til ein mager kyllingrett ville for eksempel ein svært kraftig og tanninrik raudvin ha overkøyrt det lette og milde kjøttet fullstendig. Til ein slik rett er det betre med ein frisk kvitvin eller eventuelt ein lett raudvin.

Alle typar vin kan fungere saman med matretter basert på kjøtt. Ofte vel ein ein raudvin, men kvitvin og kjøtt kan òg vere ein god kombinasjon. Lette, lyse kjøttypar som kylling og kalv står i sterk kontrast til dei mørke, smaksrike kjøttypane som for eksempel vilt.

Ulike kjøttypar vil ha ulik smakskraft og feittinnhald. Ville dyr som rein, hjort og rådyr har ein utprega smak på kjøttet, og dei er magrare enn husdyr som lam og okse. Viltkjøttet krev derfor ein litt annan vinstil enn det ein nyttar til lam og okse.

Tilbehøyret og måten maten blir laga til på, er også avgjerande for summen av smak. Ein lammefrikassé vil verke mild samanlikna med ein lammefilet servert med ein kraftig raudvinssaus.

Dei fleste er klar over at fisk og skaldyr som oftast harmonerer best med kvite vinar. Fisk og skaldyr har relativt sarte smakar som krev vinar med tilsvarande eigenskapar. Raudvin er som regel kraftigare på smak enn kvitvin, og overdøyver ofte dei fine smakane i ein fiske- eller skaldyrrett.

Raudvinen inneheld tannin som går dårleg saman med fisk og skaldyr generelt, ein får ei munnkjensle som ikkje smakar godt. Kvitvin har ikkje desse tannina, og på grunn av høgare syrenivå er dette ein friskare drikk som passar betre enn raudvin. Men ingen regel utan unntak: Det finst òg lette raudvinar som passar til fiskerettar laga av torsk eller breiflabb. Raudvinen må då vere ein type med lite tannin og ha ein saftig, frisk stil.

Feittet legg seg i munnen. Når ein har ete ein rett med mykje feitt, som for eksempel ein feit entrecôte, vil ein ofte ha behov for å reinse munnen. Tannina i ein raudvin er godt eigna til dette. Ein vin med mykje tannin og/eller syre reinsar munnen for feitt og skapar liv i kombinasjonen.

Bitterstoff som finst i for eksempel rå grønsaker og salatar, blir sitjande lenge igjen i munnen. Tannin i raudvin er ikkje eit bitterstoff i seg sjølv, men det tørkar ut munnen og kan oppfattast som bittert. Dette forsterkar kjensla av bitterheit, som når ein drikk raudvin til salat. Til salat bør ein derfor unngå vinar med bitter smak og tannin, og heller nytte ein kvitvin med litt søtleik og friskleik.

Saltrike matrettar som for eksempel spekemat krev ein vin med mykje friskleik. Saltet i maten dempar friskleiken i vinen, og tannin blir ofte forsterka av saltet. Det er derfor viktig å velje ein vin med mykje friskleik og lite tannin. Litt søtleik i vinen kan balansere saltet, men er ikkje naudsynt for å få ein god kombinasjon.

Sterkt krydder kan vere vanskeleg å kombinere med vin. Det einaste som "dempar" varme krydder, som for eksempel chili, er søtleik. Kor mykje søtleik som trengst, avheng av kryddermengda. Det er samtidig viktig at vinen er frisk, slik at heilskapsinntrykket ikkje blir tungt og slapt. Mange asiatiske rettar har sterkt krydder som brenn. Til slike rettar kan for eksempel ein halvtørr kvitvin som kombinerer god syre og søtleik, passe bra.

Søt mat vil verke dempande på søtleiken i vinen, slik at han kan verke mager og sur. Mat med mykje søtleik krev minst like mykje søtleik i vinen. Hovudregelen er derfor at ein alltid vel søt vin til dessert.