Fagstoff

Hygiene og mikroorganismar

Publisert: 22.06.2011, Oppdatert: 13.09.2017

mikroorganismer.ilustrasjon.Mikroorganismer 

bBakterier på kjøkkenklut 

Skal du arbeide med mat og drikke, er hygiene ein stor del av arbeidsdagen. Hygiene deler vi inn i personleg hygiene, næringsmiddelhygiene og produksjonshygiene. For å kunne handtere desse områda er det viktig at du har kunnskapar om mikroorganismar.

Mikroorganismar:
Mikro betyr "liten", og mikrobiologi er læra om små levande vesen som bakteriar,
virus og sopp. Vi treng mikroskop for å sjå desse. Dei fleste mikroorganismane er nyttige og bidreg til det naturlege krinsløpet i naturen.

Mikroorganismane kan delast inn slik:
bakteriar
sopp
virus
protozoar
algar

Ved produksjon av mat kan vi dele mikroorganismane inn i tre grupper som er viktige:

Gruppe
Namn på mikroorganismane

Nyttige mikroorganismar som bidreg til medisin og framstelling av ulike matprodukt

Ulike artar av Laktobacillus, Streptococcus, muggsopp og gjærsopp
Mikroorganismar som øydelegg matvarer

 

 

 Pseudomonas, Shewanella, Aeromonas, mikrokokkar og enteokokkar, bakteriofagar og variantar av muggsopp og gjærsopp

Mikroorganismar som gjer oss sjuke (patogene mikroorganismar)

 Campylobacter, Salmonella, Listeria, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Yersisia og patogene virus

Det er bakteriar og sopp som er viktigast for bransjane innan restaurant- og matfaga.

Bakteriar er dei mikroorganismane som gir oss dei største utfordringane i matproduksjonen. Bakteriar finst i jord, vatn, dyr og menneske. Dei fleste råvarene vi bruker i produksjon av mat, inneheld ingen eller lite bakteriar. Det er når vi haustar, slaktar, mjølkar og omarbeider råvarer at bakteriar frå omgivnadene blir føydde til råvarene. Det er derfor viktig at alle ledd i matproduksjonen er sikra med kunnskap og system som gjer produkta trygge samtidig som den gode smaken blir teken vare på.
 
For at mikroorganismar skal leve og formeire seg, må dei ha visse livsvilkår. Dei aller fleste bakteriar trivst best under same forholda som vi menneske, dei treng:

  • oksygen
  • passande temperatur
  • fukt
  • pH
  • næring

Denne kunnskapen om vekstvilkår er viktig å forstå for å kunne bruke riktige konserveringsmetodar for mat. Bakteriane er forskjellige, og dei er dyktige til å tilpasse seg ulike miljø. Veksten blir hemma eller stimulert etter korleis miljøet er.

Bakteriar formeirar seg ved deling. Under ideelle forhold kan ein bakterie dele seg kvart 20. minutt. Ein bakterie kan då bli til ein milliard bakteriar på 10 timar. Dei fleste bakteriar trivst godt ved vanleg romtemperatur. Når temperaturen er mellom 10 og 40 gradar, formeirar bakteriane seg svært raskt. Dette kallar vi faresona, og mat som står ute i denne temperaturen over lengre tid, kan bli helsefarleg. Temperaturen i eit kjøleskap eller kjølerom skal vere 0–4 gradar, det er fastsett i hygieneforskriften .  Dette er fordi bakterieveksten gradvis blir mindre ved minkande temperatur. Bakteriar formeirar seg òg ved kjøling, men det skjer veldig langsamt. Når du er ferdig med å bruke lettbederva matvarer, er det viktig at du set dei inn i kjøleskapet igjen, slik at dei får minst mogleg opphald i romtemperatur.

På fryserommet skal temperaturen vere kaldare enn −18 gradar. Bakteriar formeirar seg ikkje ved frysing, men dei blir heller ikkje drepne. Dei ligg i dvale og vaknar når matvara blir tint opp.

Ved varmebehandling stoppar bakterieformeiringa ved 60 gradar. Men det er først ved 72 gradar dei fleste sjukdomsframkallande bakteriane døyr. Ved 90–100 gradar døyr alle bakteriar, men nokre etterlèt sporar. Desse sporane døyr først ved ein temperatur på 120–130 gradar.

Oppgave bakteriar  

Produksjonshygiene:
Når du jobbar med næringsmiddel, har du eit stort ansvar for å unngå eller å ikkje servere helseskadelege matvarer. Det finst lovar og forskrifter som gjeld for produksjon, lokale, maskinar og utstyr.

God produksjonshygiene omfattar:

  • reine arbeidsbenker
  • reint utstyr
  • reine maskinar
  • personleg hygiene
  • reinslegheit ved handtering av råvarer og produkt
  • avfallshandtering
  • internkontroll i bedrifta

Når vi arbeider i eit produksjonslokale, må vi skilje mellom rein og urein sone. Stader der vi driv med grovarbeid som kan vere vask av grønsaker, partering av kjøtt og sløying av fisk, er ureine soner. Stader der råvara blir vidarebehandla og nedpakka, er rein sone. Det er veldig viktig at det ikkje skjer ei bakterieoverføring frå urein til rein sone. Ei slik bakterieoverføring kallar vi kryssmitte eller kryssforureining. Kryssforureining unngår vi når vareflyten er einvegskøyrd.

Oppgåver

Praktisk stoff for