Begrep

Kvite/gule faste ostar

Publisert: 17.06.2016, Oppdatert: 07.03.2017

Hugselappen

Ost bør lagrast kaldt mellom 0 og 4 °C.

 

Sitrusfrukter og andre varer med sterk lukt må ikkje lagrast saman med ost.

Bilde av kvinne i matvarebutikk som deler ut smaksprøver av ost. Foto   

 

Bilde av Forskjellige typer ost fra Serra da Estrela. FotoForskjellige typar ost frå Serra da Estrela  

 

Ostelager. FotoDei fleste ostane innanfor denne kategorien er veleigna for lagring.   

Felles for dei faste ostane er ein hard konsistens og ein smidig, skjerbar til grovkorna struktur. Takka vera karakteristiske eigenskapar som også kjem av felles framstillingsprinsipp, kan dei faste ostane delast inn i fire familiar.

Nokre ostar har hol, og storleik og mengd er karakteristisk for kvar ostetype. Somme ostar er pipete, det vil seia at osten har mange små uregelfaste opningar. Andre ostar er igjen heilt tette/massive. Vi styrer eigenskapane til osten gjennom val av bakteriekultur og produksjonsteknologi.

Ved lagring får osten gradvis ein smidigare, men samtidig også ein kortare konsistens. Dette heng saman med at proteinnettverket ver brote ned. Nedbrytingsprodukta tilfører osten gradvis meir aroma og smaksstyrke. Ved langtidslagring får nokre ostetypar nærast ein voksaktig konsistens. Dette ser vi tydelegast ved lagring av cheddar. Andre ostetypar, som til dømes jarlsberg og sveitsar, får ved lagring gjerne noko væske i hola («tårer»), gjerne kombinert med små kvite partiklar i ostemassen. Partiklane kjem av at aminosyra tyrosin vert utfelt, eit sikkert teikn på at osten er vellagra.

 

 

Bilde av Insalata caprese (mozzarella med tomater og basilikum) FotoInsalata caprese (mozzarella med tomatar og basilikum)  

 

 

På verdsbasis er det mozzarella som er ein av de mest kjente filataostane. Ekte mozzarella vert laga av pasteurisert bøffelmjølk (Mozzarella di bufala), men i dag vert det for det meste brukt kumjølk.

 

 

 

 

 

 

Bilde av Carpaccio, løvtynne skiver av rått oksekjøtt (aberdeen angus), skåret i nesten frosset tilstand, servert med ristede pinjekjerner, aspargestopper og parmesan og krydret med olivenolje og basilikum. FotoCarpaccio, lauvtynne skiver av rått oksekjøt (aberdeen angus), skorne i nesten frosen tilstand, servert med rista pinjekjernar, aspargestoppar og parmesan og krydra med olivenolje og basilikum  

 

 

 

Ifølgje gamle nedteikningar betyr «nuovo» eitt år, «vecchio» to år, «stravecchio» tre år og «stravecchione» fire år.

Filata-ost

Dei forvella mjukostane i Italia vert kalla «formaggi a pasta filata», altså «ost med uttrekt deig». Dei mest kjende ostane i denne gruppa er mozzarella, provolone og caciocavallo, og rundt dei grupperer det seg ei heil rekkje andre ostar. Det einaste dei har til felles, er den typiske ostestrukturen men elles kan dei ver svært ulike. Alt etter framstillingsmåte og alder finst dei  på marknaden ferske og umogne, mjuke til faste, mogne og faste til harde, røykte eller urøykte, med mild eller pikant aroma og i ulike former og storleikar.


Brukartips i matlaginga

Filata-ostar har generelt ein mild smak som gjer at dei eignar seg som ingrediens i salatar. Vi kan også finna filataostar som er røykte eller tilsette smakar som kvitlauk og lauk, og dei er populære som snacks. Mozzarella er ein populær ingrediens på pizza og i retter der osten smeltar. To til tre månader gammal provolone vert brukt som anretningsost og etter seks til tolv månader som rivost.

 

 

Grana (parmesan)

Grana («korn») er det karakteristiske samleomgrepet for ost frå provinsane Parma og Reggio Emilia i Italia. Området er også kjent under namnet Parmigiano-Reggiano – og grana Padano («korna ost frå Po-området») og grana Trentino («frå Trentino»). Internasjonalt har desse ostane fått namnet parmesan.

Aromaen er krydra, aldri skarp, og konsistensen er finkorna, skiva og med få og små hol.

 

Brukartips i matlaginga

På grunn av den pikante, ekstra faste konsistensen som har ein sprø, brytbar struktur, eignar parmesan seg utmerkt til riving. Han passer bra til å riva over pasta og salat, og er dessutan ein av hovudingrediensane i pesto.

 

Lagring og haldbarheit

Når det gjeld parmesan, er det lurt å lagra eit opna ostestykke i emballasje som pustar (f.eks. eit gasklede). Då kan osten halda seg i månader i kjøleskapet.

 

Pai med mangold. Foto. Cheddar eignar seg utmerkt til varme osteretter, han er god på pizza, pai og til anna matlaging. Han er dessutan god å bruka som pålegg.  

Bilde av en Italiensk pizza med salami. FotoEmmentalar passar svært godt som pålegg, i salatar, på pizza, i rullade, supper, pai, ostepinnar og tortilla. Han kan også marinerast.  

Cheddar

Cheddar er den mest selde ostetypen i engelsktalande land. Det vert ikkje laga cheddar i Noreg.

 

Smaksstyrken på cheddar er avhengig av lagringstida, som kan variera frå nokre få månader og opp mot eitt år eller meir. Sidan cheddar syrnar kraftig, får han ein frisk syrleg smak og ein konsistens som er nærast voksaktig. Osten har stort sett naturleg farge, men enkelte gonger vert han farga gul med plantefargestoffet annatto.

 


Emmentalar

Sveitsarosten har vore produsert i Noreg heilt sidan rundt 1860, med den sveitsiske osten emmentalar som førebilete.

 

Av dei norske ostetypane våre er det edamer, norvegia, sveitsar og cheddar som er dei som lagrar best. Men hugs: Dei vil berre kunna lagrast over tid dersom osten er heil og pakka inn i originalemballasjen.

 

Oppbevaring av ost

Ost vert definitivt ikkje betre av å ha hatt eit opphald i fryseboksen. Men har du for mykje ost og skal vera vekk ei stund, er det sjølvsagt betre å frysa ned osten enn at han mugnar. Skulle det koma mugg på fast ost, er rådet frå Mattilsynet å skjera godt vekk rundt den synlege muggkolonien, minimum éin cm rundt.

Frosen ost får svært ofte «kort» konsistens og vert vanskeleg å skjera i skiver. Slik ost eignar seg derfor fint å bruka i varme retter som pizza, supper, gratengar osv. Det kan derfor vera lurt å riva osten før du frys han.

Næringsinnhald

Sjå Matvaretabellen for nærare opplysningar om næringsinnhaldet i dei ulike ostane.