Til alle arbeidsoppgåver ved bordet til gjesten må servitørane ha ei fagleg dyktigheit som dei berre kan få gjennom intens trening. Mise en place må vere god, og råvarene må vere av ypparste kvalitet. Du må vere ekstra nøyen med å halde alt ryddig og i orden, ettersom arbeidet skjer rett framfor gjesten. Gjesten får ta del i det som skjer, og servitøren kan møte spesielle ønske gjesten måtte ha. Arbeidet skal gå raskt, slik at gjesten får servert varm mat.
Tillaging ved bordet til gjesten
- transjering
- flambering
- legering
- tillaging av salat og dressing
Transjering
Dei fleste rettar blir gjort ferdige på kjøkkenet, men det er servitøren som legg den siste handa på verket. Transjering er ei ferdigheit som ein berre lærer ved å øve regelmessig. Vi kan transjere både kjøt, vilt, fugl, fjørfe, fisk og frukt. Det er derfor viktig å kjenne til korleis kroppen til dyra er bygd opp, og korleis musklane som skal transjerast, er bygde opp.
Det er fleire moment som er avgjerande for at transjeringa skal bli vellykka:
- at kvaliteten på råvarene er god
- at servitørane er dyktige i grunnleggjande transjeringsarbeid
- at kjøkkenet har gjort eit fagmessig godt forarbeid og rett tillaging
- at transjeringsutstyret er i orden
- at det er god mise en place
Transjering av steik
- Løft opp kjøtet ved å bruke transjeringsbestikket.
- Legg det på transjeringsfjøla.
- Bruk transjeringsgaffelen til å halde fast kjøtet. Pass på å ikkje stikke i kjøtet, for då vil kjøtsafta renne ut.
- Skjer kjøtet med transjeringskniven.
- Anrett kjøtskivene med gripebestikk.
Flambering
Flambering kan gjerast til ei oppleving for gjestane. Det er ein kokekunst som krev spesiell dyktigheit, og det får du berre ved å øve.
Vi kan flambere alt frå forrettar, hovudrettar og dessertar. Eksempel på flamberte rettar er
- reker indienne
- flambert peparsteik
- crêpe suzette
For at flamberinga skal bli vellykka, er det nokre faktorar som speler inn:
- at du har nok tid
- at du har førsteklasses råvarer
- at servitørane kan grunnleggjande flambering
- at kjøkkenet har gjort eit fagmessig godt forarbeid og ei rett tillaging av det som skal flamberast
- at du har utstyr som fungerer prikkfritt
- at det er god mise en place
Tenk branntryggleik, og ha brannteppe klart!
Legering
Å legere vil seie å tilsetje fløyte, smør eller eggeplomme i ein saus eller suppe rett før servering. Føremålet er å gi suppa eller sausen ein fyldigare smak og konsistens. Å legere ein saus eller suppe i restauranten er ei oppleving for gjesten.
Tillaging av salat
Innanfor gastronomien blir ikkje salatar berre rekna som tilbehøyr, men òg som eigne rettar. Salat blir av og til laga til ved gjesten sitt bord, men i dag er det mest vanleg at restaurantane har eigne salatvogner eller salatbuffé med innebygd kjøling. Salatar blir delte inn i grønsakssalatar og bladsalatar. Dei fleste marinadar og dressingar kjem ferdige frå kjøkkenet. Gjesten kan òg få laga til den dressingen eller marinaden han måtte ønskje, ved bordet.