Fagstoff

Personleg hygiene – trygg mat

Publisert: 08.06.2016, Oppdatert: 07.03.2017

Hugselappen

  • Personleg hygiene er viktig for at maten du produserer skal vere trygg.
  • God og hyppig handvask er det viktigaste tiltaket vi har for å hindre at bakteriar blir overførte til maten.
  • Ikkje lag mat når du er sjuk.

Kokk ved arbeidsstasjon. Foto.  

Når vi arbeider med mat er det viktig å ha ein god personleg hygiene slik at vi ikkje overfører eigne mikroorganismar til maten. Trygg mat er avhengig av at den som lagar til maten har ferdigheiter og kunnskapar om kva som krevst for at maten skal vere trygg å ete. Det er den tilsette sjølv som har ansvar for sin eigen personlege hygiene, men bedrifta må ha ein klar praksis og leggje til rette for at dei tilsette kan utføre ein god hygiene.

Kokk legg opp mat. Foto.Bruk gjerne plasthanskar om du har sår eller rifter på hendene. Hugs at hanskane berre skal brukast til éin arbeidsoperasjon om gongen.  

 

 

 


Ein kvinneleg kokk smakar på maten med ei skei. Foto.Når vi smakar på maten, skal vi alltid bruke ei skei og ikkje fingrane.  

 

 

 

Vask med dispenserar for såpe og antibac. Fotografi.God handhygiene får du ved å vaske hendene ofte, og det er bedrifta sitt ansvar at rett handvaskeutstyr er på plass.  

 

 

 

 

Ein kokk vaskar kokeplatene på ein omn. Foto.På jobb i kjøkkenet skal ein skifte til ein eigna uniform, som består av reine klede og hovudplagg.  

 

 

 

Kvifor er det viktig med god hygiene?

På menneskekroppen finst det mange ulike mikroorganismar, særleg på huda til kroppen og i slimhinner. Desse mikroorganismane er ein normal del av oss, og er noko vi har med oss heile tida. Vi kallar dette normalfloraen. Normalfloraen er nødvendig for oss, og vernar oss mot andre sjukdomsframkallande bakteriar.

Gjennom dagen får vi på oss mange andre bakteriar ved å vere i kontakt med andre menneske og gjenstandar. Desse bakteriane kallar vi visittfloraen. Denne visittfloraen kan lett smitte over på maten vi arbeider med, om vi ikkje er nøye med å vaske han vekk.

Å vaske seg dagleg, pusse tenner og bruke reine klede er ein del av den normale, personlege hygienen.

Handhygiene

God handhygiene er avgjerande for å hindre matinfeksjonar og matforgifting.

Når vi snakkar om personleg hygiene, er det først og fremst handhygiene vi tenkjer på. Neglene skal vere kortklipte og uten naglelakk. Naglelakk har lett for å flasse, og dette kan då hamne i maten. God handvask utfører ein slik:

  • Skyl hendene godt under rennande, temperert vatn. Deretter gnir ein hendene inn med såpe.
  • Vask grundig, både i handflata, mellom fingrane og under neglene. Bruk minst 30 sekund.
  • Skyl såpa av med rennande varmt vatn.
  • Tørk med eit papirhandkle.
  • Ein bruker papiret eller olbogen til å stenge av vatnet med, fordi det kan vere mikroorganismar på blandebatteriet. Fotocelle på blandebatteriet er òg blitt meir vanleg.
  • Hendene kan til slutt smørjast inn med eit handdesinfeksjonsmiddel.

Når bør du vaske hendene?

Vask alltid hendene før du tek i råvarene, reiskapar og utstyr. Hendene skal òg vaskast mellom kvar råvare, når du har hatt pause, vore på toalettet og når du skiftar frå éin type arbeid til ein annan type arbeid. Har du sår eller rifter på hendene, bør du nytte eingongshanskar. Pleie av hendene høyrer òg til god handhygiene. Hendene bør jamleg smørjast med ein handkrem slik at dei ikkje blir tørre og det oppstår sprekkar. I sår og sprekkar trivst bakteriane godt.

Arbeidsklede

Arbeidsantrekket i restaurant- og matfaget varierer, men felles for alle antrekka er at kleda skal vere reine og praktiske. Arbeidskleda må vaskast ofte, og bedrifta må ha gode rutinar for dette. Om vi skitnar til kleda i løpet av arbeidsdagen, skal vi skifte til reine. Det handlar ikkje berre om god hygiene, men òg om at vi skal vere presentable for kundane og gjestene. Om vi må forlate arbeidslokalet, eller har ærend utanfor arbeidslokalet, skal vi skifte til eigne klede slik at ikkje uniformen blir forureina. På kjøkkenet består arbeidsantrekket av hovudplagg, godt fottøy, gjerne vernesko og uniform.

Hovudplagg

I restaurant- og matfagbransjen bruker dei fleste ei eller anna form for hovudplagg.Vi menneske misser hundrevis av hår kvar dag, hovudplagg er derfor nødvendig for å sikre at vi ikkje får hår i maten. Langt hår bør i tillegg flettast eller bindast opp. Somme arbeidsplasser krev òg at personar med langt skjegg skal bruke eit skjeggnett.

Ringar, klokker og smykke

Alt av ringar, klokker og smykke skal leggjast att i garderoben før arbeidsskiftet byrjar. Det samlar seg lett skit og bakteriar under slike gjenstandar og ein skal derfor ikkje bruke dette når ein produserer mat.

Ikkje lag mat når du er sjuk!

Matforgiftingar kan kome av at sjuke menneske har handtert mat og dermed overført smitte vidare til maten. Når vi er sjuke skal vi ikkje ha direkte kontakt med næringsmiddel. Det kan vere vanskeleg å vite om vi er for sjuke til å arbeide på kjøkkenet. Om vi har diaré, halsinfeksjonar, rennande nase, hostar eller nys mykje bør vi ikkje arbeide med næringsmiddel. Ein skal ikkje lage mat når ein har magesjau, og tidlegast 48 timar etter at vi er symptomfrie.