Mjølkesyrebakteriane og fermentering
I fermenteringsprosessen legg vi vilkåra til rette for mjølkesyrebakteriane, slik at dei formeirar seg og fortrengjer dei andre bakteriane. Det er desse vi kallar for dei nyttige bakteriane, som set særpreg på ein del matvarer.
Mat som skal fermenterast, må innehalde mjølkesyrebakteriar og karbohydrat. For at bakteriane skal kunne formeire seg og bli mange, slik ein ønskjer, må temperaturen vere rett. Dei fleste mjølkesyrebakteriane trivst ved rundt 20 ˚C. Når mjølkesyrebakteriane får sukker som næring, produserer dei mjølkesyre. Ettersom syre er surt, fell pH-verdien i maten. Den låge pH-en gjer maten ekstra haldbar. Det er òg vanleg å tilsetje litt salt i matvarene for å hindre uønskte bakteriar i å vekse. I denne prosessen blir det utvikla smak og aroma, og maten får ein spesiell konsistens.
Meieriprodukt
Det finst ulike bakteriar som blir brukte i meieriindustrien, men den mest vanlege er DL-kulturen som blir brukt i ost, smør og surmjølksprodukt. Ein DL-kultur inneheld desse bakteriane:
Lactococcus lactis (dannar syre)
Lactococcus cremoris (dannar syre)
Lactococcus diacetylactis (dannar aroma og syre)
Leuconostoc cremoris (dannar aroma)
Mjølkesyrebakteriar dannar mjølkesyre av laktosen, som er sukkeret i mjølka, og set ein god smak og aroma på mjølk og mjølkeprodukt. Ved hjelp av desse bakteriane kan konsistensen på produktet endre seg. Eksempel på det er jarlsbergosten og sveitserosten, som får smaken, konsistensen og aromaen frå desse bakteriane. Bakterien som lagar hola i jarlsbergosten, blir kalla propionsyrebakterie. Mjølk som skal brukast, blir først pasteurisert for å hindre sjukdomsframkallande bakteriar i å vekse fritt utan konkurranse.
Spekevarer
I spekepølse omdannar bakteriar karbohydrat til mjølkesyre, og dette gir ein spesiell konsistens og smak, samtidig som det har ein konserverande effekt. I tillegg blir salting, tørking og/eller røyking brukt. Når ein skal få bakteriane til å formeire seg, er det viktig å leggje forholda til rette for dette. Temperaturen er den viktigaste faktoren, men også pH, næring og fukt.
Nyttig muggsopp
I osteproduksjonen er muggsoppen svært nyttig og verkar inn på smak, aroma og konsistens. Kvitmuggostane brie og camembert er eksempel på ost som er modna med muggsoppen som vi vanlegvis kallar Penicillium candidum. Norzola og roquefort kan kjennast att på dei blå/grøne årene i osten. Her blir muggsopp blanda i ostemassen.
Nyttig gjærsopp
Brøddeig
Fersk gjær er gjærsopp i dvaletilstand. Tørr er pressgjær som er tørka. Når vi ønskjer å vekkje gjærsoppen til live, legg vi forholda til rette slik: Temperaturen skal vere på cirka 25 ºC (ikkje over 37 ºC). Vi tilset næring for gjæren, det vil seie mjøl og sukker. Det er karbondioksidet som gjæren skil ut, vi ønskjer å ta vare på, og dette gjer vi ved å ikkje late deigen heve for mykje. Gjæringsprosessen stoppar når bakverket blir steikt, fordi gjærcellene ikkje toler sterk varme.
Vin
Gjær som blir brukt til å lage vin, må tole eit høgt alkoholinnhald. Gjæren lever av glukosen i druene og gjer at vinen får god smak og aroma. I denne produksjonen er vi ikkje interessert i å ta vare på CO2-gassen, berre alkoholen, for det er denne som gjer vinen haldbar.
Øl
Det blir brukt ølgjær når ein produserer øl. Næringa for denne gjærsoppen er karbohydrat i ulike kornsortar, som blir spalta til enkle sukkerartar.
Oppsummering
Nyttige mikroorganismar og døme på produkt:
- bakteriar: spekepølse og yoghurt
- gjærsopp: gjærbakst, øl og vin
- muggsopp: brie og blåmuggost