Kva er eit kritisk styringspunkt?
Eit døme på eit kritisk styringspunkt kan vere kontroll med temperatur når ein steiker kjøttkaker i ei produksjonsbedrift.
Kontroll med kritiske styringspunkt er ein meir omfattande kontroll enn styring med grunnføresetnader.
Prinsipp 2: identifisere kritiske styringspunkt
Einskilde bedrifter skal i tillegg til ein fareanalyse gjennomføre trinn 3, som er å vurdere om dei har kritiske styringspunkt. Dette gjeld mellom anna for:
- store bedrifter
- bedrifter med kompliserte produksjonsprosessar
- bedrifter med produksjon av risikoprodukt
- bedrifter som produserer mat til sårbare personar, til dømes små barn, eldre, sjuke og gravide
Det skal vere mogeleg å måle eller observere eit kritisk styringspunkt. Ein skal gjennomføre overvakinga kontinuerleg eller med hyppige frekvensar. Kritiske styringspunkt krev ei tettare og meir omfattande oppfølging enn grunnføresetnadene, der kontrollen som oftast er stikkprøvebasert.
Avgjerdstre
Det er vanleg å bruke eit avgjerdstre når ein skal identifisere kritiske styringspunkt, men andre metodar kan òg nyttast. Eit avgjerdstre nyttar ein ved å ta føre seg kvar einskild fare på alle trinn i produksjonen og stille spørsmåla i avgjerdstreet i nummerert rekkefølge. Svara avgjar om faren skal styrast som ein grunnføresetnad eller som eit kritisk styringspunkt.
Døme på eit avgjerdstre:
Her ser du eit døme på eit avgjerdstre der du startar med eit spørsmål om faren skuldast manglar i grunnføresetnadene, og så går vidare til neste spørsmål eller tiltak basert på svaret.
Prinsipp 3: bestemme kritiske grenser
Dersom de finn kritiske styringspunkt i verksemda dykkar, må de bestemme kritiske grenser for kvart einskild styringspunkt. Ei kritisk grense skal skilje det akseptable frå det uakseptable, og grensa må ikkje overskridast. De må kunne grunngi korleis den kritiske grensa er fastsett. Grunngivinga kan vere at det er eit forskriftskrav, at den oppgitte temperaturen drep den aktuelle bakterien, eller at tilhøva ikkje gir vekstvilkår for ein bestemt bakterie.
For å hindre at de overskrid kritisk grense, bør de setje ei toleransegrense som er strengare enn den kritiske grensa. Når de når toleransegrensa, kan de setje inn tiltak for å hindre at kritisk grense blir overskriden, slik at matvarene framleis er trygge.
Døme på kva som kan overvakast i eit kritisk styringspunkt, kan vere:
- kjernetemperatur i eit produkt under oppvarming
- tid og temperatur under nedkjøling
- pH
- vassaktivitet
- metallbitar i produktet som blir overvaka med ein metalldetektor