Konservering
Tidlegare var det få moglegheiter for kjøling og frysing. For å konservere maten utnytta samane derfor vêret, spesielt vinden og varmen/elden. For samane var det spesielt viktig å behalde alle næringsstoffa i matvarene og få fram den gode smaken i råvarene.
Tørking
Dei fleste råvarene kunne tørkast. Dette var særleg gunstig for dei av samane som skulle på lengre turar, sidan maten tok mindre plass og var lett å frakte med seg. Tørka kjøtt, fisk eller andre matvarer kunne kokast og lagast til utan at dei måtte ta omsyn til haldbarheita.
Kjøtt
Mykje av kjøttet som dei skulle nytte utover hausten og vinteren, vart tørka. Kjøtt som skulle tørkast, måtte ha noko feitt, elles vart det tørt. Noko av kjøttet vart salta og hengt under røykholet i taket. Dette gav òg kjøttet ein god aroma.
Det tørka kjøttet vart òg nytta i kaffien saman med reinost. Hjartet, magesekken, endetarmen, lungene og feittlaget på ryggen var delikatesser for samane og vart servert til gjestar og ved spesielle høve.
Tungene vart òg tørka og hengde til lufting i minst to veker for å få fram den riktige smaken.
Fisk
Sjøsamane nytta fisk og andre råvarer frå havet til å sikre eit variert kosthald. Av fersk fisk laga dei ofte tørrfisk og boknefisk (halvtørka fisk).
Blod
Blod vart tørka på såkalla blåser til seinare bruk for folk og dyr. Blåsene var magesekkar som var godt vaska, skålda og tørka. Når samane trong blod, hakka dei av ønskt mengde frå magesekkane.
Mjølk
Mjølk vart tørka i vrengde magesekkar, og dette fungerte som tørrmjølk. Mjølka fekk ein spesiell smak og konsistens, som ein tørr, grynete masse.
Kongler
Samane plukka òg kongler og hengde dei til tørk under taket i gammen. Av konglene plukka dei ut frø som inneheldt oljer. Oljene nytta dei mellom anna i brødbakst og i salatar.
Bork
Borken på furua vart tørka og malen opp til mjøl til bruk i borkebrød og bakverk. Borken vart òg rista i panne og eten til suppe.
Bær
Samane tørka bær og mol dei til mjøl. Dette inneheldt ein del søtleik og smakte godt som snacks. Blada på rognebærtrea vart tørka og nytta i kaker og til drikke. Det var dessutan vanleg å tørke tyttebærblad og nytte dei til te.
Salting
Samane var forsiktige med saltet, og det var heller ikkje vanleg med salt før pomorhandelen starta, altså frå 1700-talet og utover.
Av sameslektene var det sjøsamane ved kysten som nytta minst salt. Det var òg dei som hadde best tilgang, for dei kunne ved behov skaffe seg salt gjennom inndamping av sjøvatn. Tilgangen på fisk var likevel så stor at sjøsamane hadde mindre behov for å konservere fisk enn det samane i innlandet hadde.
Andre sameslekter salta fisk i tønner og oppbevarte desse i jordkjellarar til seinare bruk. Dette kunne vere fiskesortar som sild, uer og torsk, og desse kunne dei leve på utover vinteren viss fangsten var liten og fjordane frosne. Det var vanleg å salte råvarer som skulle røykast.
Røyking
I sørsamiske område vart kjøtt som skulle røykast, sett på pinnar i gammen. Røykinga gjekk føre seg over ein lengre periode, gjerne ei veke. Det langsiktige målet med å røyke kjøtt var å auke haldbarheita og få ein spesiell aroma. Røykt og tørka kjøtt kunne halde seg i fleire år.
Ost vart òg nytta lettrøykt. Når tilgangen på reinmjølk var stor, laga samane ost til eige bruk (kaffiost) og som bytemiddel til bøndene. Ost som skulle røykast, vart først lagd til tørking i ei ostekorg. Deretter vart han lettrøykt og lagra.
Speking
Under spekeprosessen spaltar enzym proteinmolekyla. Dermed blir kjøtt og fisk lett å tygge, fordøye og absorbere. Fordelen for samane var at dei då kunne ete maten utan å koke eller steikje han.
Fermentering
I eldre tider oppbevarte sørsamane kjøtt og fisk som var fermentert, under steinrøyser med torv oppå i lengre periodar. Dei laga òg groper i bakken til oppbevaring, spesielt gjennom vinteren.
Rakfisk er ein samisk tradisjon. Denne typen fisk vart laga til seint på hausten når det var litt kaldare i vêret. Samane var nøye med å ikkje tilsetje for mykje salt, sidan det hemma syrningsprosessen.
Surfisk
Ein av dei mest særeigne måtane å lage til fisken på var å lage surfisk, som samane kallar lanasgoulli. Det laga dei ved å sy gjæra fisk inn i ei sauevom. I sommarhalvåret oppbevarte dei fisken nedanfor flodmål og dekte han med tang. Om vinteren la dei han under snøen. Etter nokre dagar var han surna og kunne lagast til.
Safting og sylting
Dei fleste samar hadde tilgang på ville bær, mellom anna blåbær, tyttebær, molter, krekling og einebær, som dei plukka om hausten. Av ulike bærtypar laga dei òg mos og saft som dei oppbevarte i kaggar til vinterbruk.
Dei plukka rognebær som dei laga syltetøy, gelé og saft av. Bæra oppbevarte dei deretter i trebuttar med lokk. Bærgraut av rognebær åt ein ved festlege høve saman med vasskaker og gjæra brød.
Molter var ei viktig C-vitaminkjelde, og det var derfor naturleg å sanke mykje. Moltene hadde god haldbarheit og kunne kokast opp utan sukker og andre konserverande stoff. Samane laga mellom anna moltegraut. Denne vart lagra i kaggar og var ei viktig handelsvare.
