Fagstoff

Glutenfri kost

Publisert: 18.05.2015, Oppdatert: 05.03.2017

Hugselappen

  • I glutenfri kost skal alt som inneheld kveite, rug og bygg, takast ut av kosten. 
  • Havre kan brukast dersom han er spesialprodusert og merkt med «glutenfri».

Nysteikte glutenfrie kaker på veg ut av omnen. FotoNysteikte glutenfrie kaker på veg ut av omnen.

Glutenfri kost brukar ein når ein har cøliaki. Då har ein ein intoleranse overfor ei proteinbinding i kveite, rug og bygg. Havre kan brukast dersom han er spesialprodusert og merkt med at han er glutenfri.

Hygiene er ekstra viktig når ein lagar glutenfri kost:

  • Bruk eigne fjøler, eige vaffeljern og eigen brødristar.
  • Ein må sjekke at reiskap, utstyr og benkar som blir brukte til vanleg kost, er reine og fri for mjøl og mjølstøv.
  • Ha gjerne eigne brødformer til glutenfritt brød.
  • Ver nøye med merking og innpakking når mat skal frysast eller setjast i kjølerommet.

Cøliaki

Cøliaki er ein tarmsjukdom der tarmtottane i tynntarmane reagerer med å bli betente og øydelagde når ein et mat som inneheld gluten. Oppstår det ein betennelsesreaksjon i slimhinnene i tynntarmen, blir ikkje næringsstoffa frå maten absorberte fullt ut. Dette kan føre til mangel på enkelte næringsstoff i kroppen.

Kva er gluten?

Gluten er eit protein som finst i kveite, rug, bygg og alle variantar av desse kornsortane. Havre er i utgangspunktet fri for gluten, dersom han har vore dyrka på ein åker og behandla på ei mølle som ikkje er ureina av dei andre glutenhaldige kornslaga. I glutenfri kost tilrår ein å bruke glutenfri havre.

I gjærbakst dannar gluten eit stabilt nettverk, det fungerer som bindemiddel og gjer deigen smidig og lett å jobbe med. Når ein tek ut glutenhaldige kornsortar, blir det vanskeleg å få til ein vanleg gjærbakst. Eigne oppskrifter og mjøltypar meint for baking av glutenfri gjærbakst er å anbefale.

Til søte kaker, sausar og supper kan ein som oftast bruke ordinære oppskrifter og berre byte ut vanleg mjøl med glutenfritt mjøl.

Eldre kvinne et ein salat. Foto.Salat er glutenfri, men ein må vere merksam på at enkelte salatkrydder og dressingar kan innehalde gluten.    

 

Bein med dermatitis herpetiformis. Foto.Personar som har dermatitis herpetitformis (DH) blir rådde til å bruke glutenfri kost, og i tillegg ein kost som er jodredusert. DH viser seg på huda med blemmer, og desse personane har dei same reaksjonane i tarmen som personar med cøliaki har.    

Nokre symptom på ubehandla cøliaki

  • avmagring
  • dårleg vekst (hos barn og unge)
  • diaré
  • trøyttleik
  • slappheit
  • ulike reaksjonar i mage- og tarmsystemet som smerter, luftplager og forstopping

Behandling

Cøliaki skal behandlast med glutenfri kost, ikkje berre for ein periode, men gjennom heile livet.

Etter å ha gått på glutenfri kost i ein periode, vil tarmen normalisere seg, og alt ubehag i tarmsystemet og eventuelle andre symptom forsvinn.

Ein som har cøliaki, kan vere frisk heile livet, dersom han lèt vere å ete produkt som inneheld gluten.

Personar som over lang tid har gått med ubehandla cøliaki, reagerer ofte også på mjølk og mjølkeprodukt, og då er laktoseredusert kost aktuelt i ein periode, i tillegg til glutenfri kost.

Ernæringsmessige konsekvensar

Glutenfritt mjøl inneheld som oftast færre næringsstoff enn vanleg mjøl, og det kan lett bli for lite av enkelte vitamin, mineral eller kostfiber. Nordmenn et òg mykje brød og gjerne til fleire måltid per dag. Det er derfor ekstra viktig å tenkje på at brød og bakevarer skal innehalde mest mogleg næringsstoff.

I glutenfritt mjøl er proteinet teke ut, og det er derfor viktig å nytte andre produkt som inneheld protein, for å få dekt kroppen sitt behov. Ein kan til dømes nytte mjølk som deigvæske i gjærbakst, i staden for vatn.

Glutenfritt mjøl inneheld lite fiber, og når ein bakar brød, bør ein derfor tilsetje ekstra av gryn og frø som er rikt på fiber, til dømes glutenfrie havregryn, bokkveite, linfrø, solsikkefrø og sesamfrø.

Ofte har pasientane vanskeleg for å ta opp jern i kroppen, og mange lir av kronisk jernmangelanemi. Jerntilskot kan vere aktuelt i enkelte tilfelle.

Crossed grain-symbolCrossed grain (kryssa korn) tyder at vara er glutenfri.      

Glutenfrie produkt. Foto.Her er eit utval av glutenfrie mjølsortar: maismjøl (venstre), flak av sukkerroer (bak og i midten), hirseflak (bak og til høgre), og knust bokkveite (fremst).     

Merking av glutenfrie produkt

Glutenfri

Glutenfrie produkt som er merkte med «glutenfri», kan trygt nyttast til alle som skal ha glutenfri kost. Matvarer som er merkte med glutenfri, skal ha mindre enn 20 mg gluten per kg produkt, og produktet skal vere merkt på ein tydeleg måte. Produkt som blir selde under nemninga «glutenfri», er produkt som er naturleg frie for gluten, eller produkt der gluten er teke ut av vara.

Svært lågt gluteninnhald

Produkt som er merkte med «svært lågt gluteninnhald» kan innehalde mellom 20 og 100 milligram gluten per kg. Matvarer som er gjort glutenfrie, kan få denne merkinga. Desse matvarene inneheld litt gluten, og for dei som er svært ømfintlege, bør det berre nyttast produkt som er merkte med «glutenfri».

Kveitestivelse

Når ein lagar til glutenfri kost, kan ein bruke produkt som inneheld kveitestivelse. Enkelte toler kveitestivelse dårleg av andre årsaker, og då må ein sjekke ingredienslista.

Tilsetjingsstoff

Alle grupper av tilsetjingsstoff er glutenfrie. Det vil seie alle stoff som er merkte med eit E-nummer i ingredienslista.