Fagstoff

Praktiske tips og gode råd når ein skal bake glutenfri gjærbakst

Publisert: 18.05.2015, Oppdatert: 05.03.2017

Hugselappen

Der ein bakar glutenfritt brød, skal det vere fritt for alt mjøl som inneheld gluten.

 

Bruk ei eiga brødfjøl til å skjere opp og lage til for eksempel glutenfrie smørbrød.

Ulike typar brød og flatbrød som er glutenfrie.FotoUlike typar bakverk som er bakte med glutenfritt mjøl.

Når ein skal bake glutenfritt brød krevst det andre metodar enn for vanleg gjærbakst. Dette vil vere avgjerande for å kunne få eit luftig, smakfullt brød som ikkje smuldrar sundt. Her følgjer nokre gode råd for korleis du kan lukkast med glutenfri gjærbakst.

Råvarer

  • Råvarer bør vere romtempererte.
  • Ver nøye når du måler opp ingrediensane.
  • Bruk rett væskemengde i høve til mjøl.
  • Veg opp mjøl i staden for å bruke litermål.
  • Hugs at ulike typar mjøl kan ha ulik vekt! Ikkje tilset alt mjølet med det same, men la det vere att litt til utbaking.
  • Syrna melkeprodukt gir ekstra smak og eit saftig brød.

Psylliumsfrøskal. FotoPsylliumsfrøskal er fint å bruke som bindemiddel i glutenfri gjærbakst.   

 

Set klissete deig i muffinsformer. Foto.Ved å bruke muffinsformer, slepp ein å trille rundstykke av ein deig som ofte er klissete.     

Konsistensgivarar til brødet

  • Egg og olje hjelper på bindeevna i brødet.
  • Fiberhusk (laga av psylliumsfrø) hjelper òg på bindeevna i brødet, og han gir i tillegg ekstra fiber og eit saftig brød. Hugs å løyse opp fiberhusk i væska i 5-10 minutt før du begynner å blande deigen.
  • Mosa, kokt potet er fint å tilsetje i glutenfri gjærbakst. Det gir væte, og brødet får ein ekstra fin konsistens.

Utbaking/oppslag

  • Arbeid deigen lenge i maskin (minimum 10 minutt).
  • Deigen er ofte klissete og minner om ei formkakerøre.
  • Ettersom deigen kan vere klissete, er det ofte lurt å bruke litt olje på hendene når ein skal bake ut brød og rundstykke.
  • Når ein lagar rundstykke, kan ein gjerne bruke to skeier til å leggje deigen i ei muffinsform. Bruk då gjerne metallformer eller papirformer som er laga av litt tjukkare papir.
  • Brødformer må smørjast godt og gjerne strøast. Sesamfrø er godt eigna til strø. Ein kan òg bruke bakepapir.

Avkjøling og oppbevaring

  • Avkjøl brød på rist og legg gjerne eit kjøkkenhandkle over brødet for å få væta tilbake. Slik kan du òg unngå at skorpa fell av brødet.
  • Bruk alltid sagkniv til å skjere brødet med.
  • Glutenfritt brød smuldrar lett opp, og det blir fortare gammalt enn vanleg brød fordi det inneheld mykje stive. Det er derfor lurt å fryse ned brød i dagsporsjonar. Glutenfritt brød som skal frysast, må merkast ekstra godt med at det er "glutenfritt brød" og med "innfrysingsdato".
  • Innpakninga bør vere tett for å bevare kvaliteten, og for at brødet ikkje skal kome i kontakt med andre produkt som inneheld gluten.

Brød som ikkje er nybakt

  • Brødristar kan friske opp brød som ikkje er dagsferskt.
  • Brød som smuldrar kan tørkast, malast, og brukast til panering og dessertar, som til dømes tilslørte bondepiker.

Døme på bindemiddel som kan brukast i brøddeigar:

Johannesbrødkjernemjøl (mjøl frå ertebelg)   ½ ts pr brød

Rismjøl                                                            ½ ts pr brød

Tragant (gummislim frå plantestamme)          1 ts pr brød

Fiberhusk (pulverisert psylliumsfrøskal)         1 ts pr brød

 

Ferdige brødblandingar er tilsett bindemiddel.