Fagstoff

Mengdeutrekning

Publisert: 18.03.2015, Oppdatert: 05.03.2017

Hugselappen:

Mengdeutrekning er viktig for å syte for at vi får korrekt mengde mat.

Bilde av en kasse med grønnsaker. Foto.

Når ein skal lage mat til fleire, må ein vite kor mykje ein skal rekne per person. Det er fort gjort å lage for mykje mat om mengda ikkje er rekna ut for dei ulike råvarene. Dette er dårleg økonomi for bedrifta. Om du ikkje reknar ut mengda, kan du i verste fall risikere at du ikkje har nok mat til gjestene. Her kjem ei lita oversikt som viser kor mykje som er vanleg å rekne per råvare.

 

 

Blomkålsuppe. Foto.Når suppa skal brukast til hovudrett, må vi berekne meir suppe per person enn når suppa skal brukast til forrett.     

 

Svinesteik på ein tallerken med tilbehøyr. Foto.Ved større selskap blir hovudretten ofte servert to gongar, då må vi berekne litt meir kjøt.   

 

Heilsteikt kalkun. Foto.Når ein heilsteiker ein kalkun, må ein ta omsyn til beina og reknar derfor meir kjøt enn ved rein filet.      

Bilete av rypebryst med rosenkål og mandelpotet, servert med viltsaus og eksklusivt rypebærsyltetøy.Til ein middagsporsjon reknar vi 150 gram kokte grønsaker. Har du meir enn éin sort grønsak, skal vekta fordelast, t.d. 75 g rosenkål og 75 g sopp.    

Mengde per person:

Suppe og saus:

Suppe til forrett 2 dl
Suppe til hovudrett 4 dl
Saus (brune og lyse) 1 dl
Smørsausar 40 g
Eggemulsjonssausar 40 g
Dressing ½ dl

Kjøt:

Kjøt utan bein, gryterettar 150 g
Kjøt med bein, gryterettar 250 g
Filetar og biffar 200 g
Steik utan bein 200 g
Steik med bein 250-300 g
Kotelett 250 g
Kjøtdeig og karbonadedeig 150 g
Pølser 150 g
Ribbe 350 g
Spareribs 350 g
Pinnekjøt 400 g (500 g for storetarar) tørrvekt, 530 g (650 g for storetarar)
Innmat 150 g
Kalkun, heilstekt 500 g
Kylling, heil 500 g
Kylling/kalkun, filet 200 g

Fisk og skaldyr

Fiskefilet 200 g
Fisk i skiver 300-400 g
Lever av skrei 80-100 g
Rogn av skrei 100-150 g
Reker 400-500 g
Blåskjel 400-500 g
Krabbe 1 stk. per person (ca. 500 g)
Hummar/sjøkreps 1 stk. per person (ca. 500 g)

Ost:

Osteaften 200 g
Snaks 150 g
Forrett 50 g
Dessert 75 g

Grønsaker, ris og pasta:

Salat 150 g
Kokte grønsaker 150 g (NB! Dersom ein brukar fleire grønsaker, fordeler ein vekta på talet på grønsaker, til dømes 50 g gulrot, 50 g blomkål, 50 g brokkoli)
Erter og bønner (tørka) 60 g
Ris, rå 60 g
Pasta, rå 75 g
Poteter 200 g

Dessert:

Isparfait på 1 liter fløyte 25-30 personar
Fromasj på 1 liter fløyte 25-30 personar
Karamellpudding på 1 liter mjølk 10-12 personar
Fruktgraut 2 dl per person
Frisk frukt 150-200 g
Dessertsaus 1 dl per person
Kaker 12-14 personar

 

Buffé. Foto.Ein spennande buffet passar til dei fleste høve.    

Mengdeutrekning buffet:

Mengdeutrekninga avheng av kor mange rettar som finst på buffeten, og mengde kjøtt og fisk avheng av tilbehøyret. Det er vanleg å rekne om lag 500-600 g mat per person inkludert tilbehøyr, og då bør om lag halvparten vere fisk/kjøt. Her er eit døme på mengdeutrekning kaldtbord:

Roastbiff, 60 g per porsjon
Svinesteik, 60 g per porsjon
Karbonade med lauk, 1 stk. per porsjon
Spekemat, 60 g per porsjon
Røykt laks, 60 g per porsjon
Eggerøre, 1 egg per porsjon
Grøn salat, 40 g per porsjon
Pastasalat, 40 g pr porsjon
Potetsalat, 40 g per porsjon
Waldorfsalat, 40 g per porsjon
Dressing, 10 g per porsjon

Skaldyrbord

Rekn som elles om lag 500-600 gram per person, der om lag 250-300 er skaldyr (utan skal). Dette varierer etter kva ein serverer. Normalt reknar ein òg 1/2 hummar per mann når det er på bordet.

Spekematbord

Rekn om lag 150 gram spekemat per person, fordelt på dei ulike sortane. Spekeskinke er oftast mest populært

Ostebord

Rekn om lag 200 g ost per person. Vanlegvis går det meir av milde ostar enn av skarpe, så rekna alltid mest av dei milde ostetypane.