Fagstoff

Nordisk menyspråk

Publisert: 25.02.2015, Oppdatert: 05.03.2017

Hugselappen:

  • Ein meny fortel oss kva slags mat som skal serverast og i kva for rekkjefølgje ein skal servere rettane.
  • Bruk gjerne lokale og regionale namn og råvarer i menyen.

Kokk skriv opp dagens økologiske meny på ei tavle. Foto.

Når vi skriv ein meny, må vi ha klart for oss kva vi vil formidle. Satsar serveringsstaden på ein nordisk eller lokal meny, kan desse tipsa vere viktige:

Identitet og verkemiddel

Når vi planlegg og deretter skriv ein meny, bør vi spørje oss sjølve: Kva er det vi vil formidle? Dersom vi bevisst vel nordiske namn og uttrykk, vil dette gi maten større tilknyting og identitet. Å la gjesten møte eit menyspråk han forstår, er å ta gjesten på alvor. Ein tydeleg og lett forståeleg meny vil skape tillit og tryggleik og gi gjesten ei betre oppleving.

Til alle som vil satse på ein meny med tydeleg geografisk forankring og medverke til å utnytte ein felles nordisk arv, har vi nokre enkle råd om kva vi skal tenkje på. Når ein planlegg kva for rettar som skal stå på menyen, og under sjølve menyskrivinga, finst det eit sett med verkemiddel som kan utnyttast i større eller mindre grad.

Her ser de eit døme på ei bedrift som har sett lokalmat på menyen:

Bilete av menyen "Gårdsmat" frå Grand Terminus  

Bilete av ei dame på ein gard med to fat lokalmat. Foto.Smaken av lokalmat: Aure frå Gjuvsjå, servert med kling eller lefse. Grove pølser frå Edland med tradisjonelt følgje av kålrotstappe. 

 

Bilete av ein rett sett saman av sylta makrell med agurk og dillNordiske råvarer i skjønn foreining: Sylta makrell, kjernemjølk, agurk og dillolje frå den skandinaviske restauranten "North Road" i London. 

Verkemiddel i menyplanlegginga:

- Bruk lokale eller regionale råvarer
- Bruk lokale spesialitetar – produkt som ost, krydder, brød osv.
- Bruk tradisjonelle konserveringsmetodar
- Bruk tradisjonelle foredlingsmetodar
- La menyen spegle årstidene
- Set kjende og kjære rettar på menyen
- Tenk enkel, rein og fersk

Når ein vel råvarer og metodar, er det viktig å kjenne tradisjonane, men minst like viktig er det å tenkje nytt, setje råvarene inn i nye samanhengar og bruke dei slik at kvaliteten og smaken kjem til sin rett. Ved å kombinere kvalitet og kunnskap på ein kreativ måte, vil ny nordisk mat oppstå.

Verkemiddel i menyskrivinga:

- Bruk eige språk
- Bruk nasjonale eller eigne namn på retten
- Fortel ei historie
- Skap assosiasjonar og bilete
- Skildre opphavet til råvarene: region, stad, gard, vatn, produsent osv.
- Skildre trekk ved naturen som påverkar smaken; stadeigen smak. Dette er det som er kjent som «terroir» på fransk.
- Fortel om tradisjon og kultur rundt råvarene eller retten
- Skap nærleik gjennom nemningar og namn: det kan vere lokale namn, bakgrunnen for kjøkkensjefens val, familietilknyting (til dømes Bestemor si blåbærkake), oppskrift frå ein kjend gjest eller liknande.

Alle desse verkemidla byggjer opp under identiteten vår og fortel gjesten at vi er stolte av det vi har å by på, stolte av matkulturen vår. Med godt forankra menyar og menyskildringar på vårt eige språk, kan serveringsstader og kokkar over heile Norden delta i utviklinga av eit nordisk kjøkken.

Oppgåver

Oppgåve

Relatert innhald

Aktuelt stoff

Aktuelt stoff for