Målgruppa
Kven skal ete maten i menyen du planlegg? Målgruppa avheng av kva slags serveringsstad eller institusjon du jobbar på. Ein helseinstitusjon og ein gourmetrestaurant har til dømes ulike målgrupper.
Høve
Du må òg ta omsyn til kva høve menyen skal nyttast ved. Er det snakk om ein rask forretningslunsj eller ein søndagsmiddag på ein sjukeheim? Skal menyen nyttast til ein konfirmasjon eller til ein 60-årsdag? Kanskje må du tilpasse menyen til eldre menneske, til yngre menneske eller til aldersblanda grupper? Det er i tillegg viktig at du lyttar til gjestane eller brukarane sine ønske.
Ernæring
Omsynet til at menyen må vere ernæringsmessig riktig samansett, vil variere avhengig av kvar du jobbar. Viss du jobbar på ein institusjon, et bebuarane stort sett alle måltid der, og då er det svært viktig å planleggje maten slik at dei får dekt alle behov for næringsstoff, og samla sett får eit fullverdig kosthald. Når du set opp menyar på ein institusjon, skal du følgje råda frå Helsedirektoratet.
Jobbar du på ein restaurant, vil det sjeldan vere slik at gjestane et alle dei daglege måltida sine der. Føremålet med måltidet vil òg vere annleis enn på ein institusjon. På ein restaurant legg ein kanskje vekt på at gjestane skal nyte eit godt måltid med mykje smak, gjerne saman med eit glas vin. Kravet til ein ernæringsmessig forsvarleg meny er ikkje så strengt som på ein institusjon, men også her må du ta omsyn til at mange gjestar er opptekne av eiga helse og ønskjer sunnare alternativ.
Økonomi
Kva slags prisar du ser for deg at råvarene eller menyen skal ha, påverkar kva råvarer du kan nytte, og kva for nokre av dei som er uaktuelle. I fortenesteorienterte bedrifter, til dømes hotell, restaurantar og kafear, ønskjer ein lågast mogleg råvarepris i forhold til menyprisen, slik at dekningsbidraget blir størst mogleg. I budsjettorienterte bedrifter, til dømes sjukehus, sjukeheimar eller militærleirar, må ein passe på at menyane held seg innanfor beløpa som er sette av til føremålet.
Årstid/sesong
Menyane bør spegle årstida og utnytte dei råvarene som er best i den aktuelle sesongen. I dag får du stort sett tak i dei fleste råvarer året rundt, men varene har oftast best kvalitet og er rimelegast når dei er i sesong.
Høgtider pregar òg menyane. Dei fleste serveringsstader har ein eigen meny i høgtidene, til dømes julemeny, 17. mai-meny eller nyttårsmeny. Til høgtidene består menyen ofte av tradisjonsmat.
Variasjon
Når du planlegg ein meny, bør du variere både tillagingsmetodar, råvarer og fargar. Den første opplevinga av maten får gjesten gjennom å sjå og lukte på han. Fargesamansetninga er viktig for at måltidet skal stimulere matlysta og gi eit godt førsteinntrykk. Dei enkelte rettane i ein meny må setjast saman slik at ikkje éin farge dominerer. Fargane må variere og passe godt saman.
Med det store utvalet som finst av råvarer, bør det vere enkelt å setje saman menyar der vi nyttar råvarene på ein variert måte. Vi bør unngå at éi eller fleire råvarer går igjen i same meny.
Produksjon
Kva slags moglegheiter du har til å produsere menyen, vil vere avgjerande i planlegginga. Det hjelper ikkje å setje opp ein avansert og velkomponert meny viss ikkje kjøkkenpersonalet har kunnskapen eller produksjonsutstyret til å kunne lage maten. Du må òg ta omsyn til kor arbeidskrevjande rettane er, og kor stor kapasitet kjøkkenet og personalet har.
Matkultur
Vi lever i eit fleirkulturelt samfunn, og vi må ta omsyn til at gjestane våre har ulike etevanar og preferansar. Nokre kan av religiøse grunnar ikkje ete enkelte matvarer. Karakteren og plasseringa til serveringsstaden kan avgjere i kor stor grad vi bør tilpasse menyen kulturelt eller religiøst.
Heilskapsopplevinga
Hovudmålet er at gjesten skal sitje igjen med ei god heilskapsoppleving av rettane i ein meny. Dei må vere sette saman på ein kreativ og harmonisk måte, slik at smakane passar saman og gjesten blir behageleg mett. Tenk på korleis gjesten vil kjenne seg etter måltidet. Ein meny beståande av feite rettar og sausar kan fort bli for tung. Det kan vi balansere ved å ta inn éin eller fleire lette, friske og syrlege rettar.
