Fagstoff

Menylære

Publisert: 25.02.2015, Oppdatert: 05.03.2017

Hugselappen:

  • Menylære byggjer på gammal fransk kjøkenteori.
  • Menynøkkelen er til hjelp for oss når vi skal komponere menyar.

Bilete av tre kinesiske skeier med ulike matretter oppi. Foto.

Ein viktig del av det daglege arbeidet til ein kokk er å komponere smakfulle og kreative menyar og måltid. Menylæra gir oss eit sett av reglar som kan vere til hjelp i dette arbeidet.

 

Kva er menylære?

Ein meny fortel oss kva slags mat som skal serverast og kva for rekkjefølgje rettene skal serverast i. For å kunne komponere ein meny, må ein forstå korleis ein skal arbeide for at menyen skal bli teknisk vellukka. Menylære er ei innføring i det regelverket som blir brukt i menyarbeidet, både i Noreg og i det internasjonale kjøkkenet. Menylære er ei hjelp til den som skal komponere menyar, slik at rettane er gjennomtenkte, passar til kvarandre, aukar i progresjon og gir eit harmonisk og smakfullt måltid. Det er ikkje utan grunn at desserten blir servert til slutt i eit måltid; sukker og søtleik dempar appetitten og bør difor serverast i avslutninga.

Menynøkkelen

Ein kokk som lagar til ein tre, fem eller ni rettars meny, jobbar ut i frå ein menynøkkel som har vore brukt i lang tid og som er basert på gammal, fransk kjøkkenteori. Menynøkkelen er ein disposisjon for menyarbeidet og viser oss korleis og i kva for rekkjefølgje vi bør setje saman rettane i ein meny. Kvar gruppe av rettar har eit tal. Når vi set opp menyar med fleire rettar, skal talet vere stigande.

bilete av ein norsk menynøkkel     

Vanleg norsk og klassisk fransk menynøkkel:

Ovanfor ser du eit bilete av den vanlege, norske menynøkkelen. Denne er litt annleis enn den klassiske franske menynøkkelen som du finn her: bilde av en klassisk fransk menynøkkel  Den største ulikskapen er at fisk har fått plassering som ein hovudrett i den norske varianten, mens i den klassiske franske utgåva har fisken fått ei nokså beskjeden plassering. Grunnen til dette er at menynøkkelen blei utforma i ei tid då det var vanskeleg å få tak i fersk fisk, og fisk blei difor ikkje rekna som ein hovudrett. I det klassiske kjøkkenet var det sjølvsagt at hovudretten var kjøt, og i tillegg måtte ein kvar meny med eit visst tal rettar også ha med ei steik.

Forenkla menynøkkel

I Noreg i dag er det òg vanleg å bruke ei meir moderne og forenkla utgåve av menynøkkelen. Årsaka til denne forenklinga, er at større selskapsmenyar i dag ofte har færre rettar enn før. Samtidig er det blitt meir vanleg med to rettars lunsjmenyar og tre rettars middagsmenyar. Den moderne menynøkkelen ser slik ut:

Bilete av ein forenkla menynøkkel   

Oppgåver

Oppgåve

Yrkesrelevant