Svinn i restaurant- og matfagbransjen
Svinn kan skje i mange ledd under matvareproduksjon og servering og vil påverke fortenesta. Søppelbøtta kan fort bli ein av dei høgaste kostnadene ved produksjonen. Litt grovt kan vi seie at svinn er ei følgje av slurv, inkompetanse, dårlege rutinar og uærlegdom. Heldigvis kan vi klare å redusere eller fjerne alle desse elementa.
Vareleveranse
Ved vareleveranse er det viktig at bedrifta har utvikla gode rutinar for varemottak. Sjekk alltid at du får det du har bestilt og betalt for. Er råvara heil og i orden? Held ho anbefalt temperatur, og har vi fått så mykje vi skal ha? Krava til temperatur ved varemottak er 4 ºC eller lågare ved matvarer som lett blir bederva, og –18 °C på djupfryste næringsmiddel. Dersom vi aksepterer dårleg kvalitet på vara, vil både kunden og bedrifta li under det.
Menyplanlegging
Når ein planlegg menyen, er det lurt å sjekke kva bedrifta har av varer på lager, og planleggje ut frå det. Same ferskvare kan brukast i fleire ulike rettar. Dagens rett kan medverke til at ein får brukt opp restar av kjøtt, fisk og grønsaker. Med litt kreativitet kan ein lage mykje spennande med enkle og gode knep, utan at gjenbruket blir oppfatta som "restemat".
Hugs at ein ikkje treng kaste godt modna frukt og grønsaker, men kan bruke det til andre rettar enn det ein først hadde tenkt. Godt modna frukt og bær kan til dømes bli til nydeleg syltetøy, overmodne tomatar kan bli til god saus eller suppe. Planlegg menyen etter om det er mogeleg å bruke heile råvara. Dersom ein har fisk på menyen, kan ein setje opp saus eller suppe basert på kraft laga av fiskebeina. Ein "enklare" meny med færre rettar kan gi betre oversikt over råvarelager og kan dermed hindre svinn.
Innkjøp og lager
God orden og rotasjon på lageret er viktig for at ikkje varer skal gå ut på dato og dermed hamne i søpla. Nye varer må setjast heilt bak, slik at ein bruker dei eldste varene først. Ved å vere nøyaktig når ein bestiller varer, held ein varelageret nede og hindrar at bedrifta blir sitjande med meir varer enn ho i realiteten treng. Ved store varelager kan det vere vanskeleg å halde oversikt, og varer kan dermed bli øydelagde før ein rekk å bruke dei.
Det er òg viktig med jamlege kontrollar for å sjekke at dei ulike lagera/kjølane held rett temperatur i forhold til type varer. Feil lagring kan føre til at vara blir øydelagd før bedrifta rekk å bruke ho. Ein god dialog med leverandørane kan vere lønsamt for bedrifta. Ein får informasjon om aktuelle kampanjar, sesongvarer eller kanskje parti med overmodna frukt og grønt til ein billeg penge.
Tillaging og produksjon
Svinn under tillaging kan fort bli høgt om kokken slurvar eller ikkje kjenner metodane for tillaging godt nok. Steiking og tillaging ved korrekte temperaturar fører til mindre steikjesvinn. Pass på at du ikkje kuttar eller skreller vekk for mykje av råvara som skal lagast til.
Når ein reknar porsjonar, er det viktig å vere nøyaktig og ikkje vike av frå porsjonsmengda som er gitt opp. Tenk deg at du skal porsjonere opp fiskefilet. Bedrifta har rekna 160 gram fisk til kvar porsjon, men du slurvar, og det blir som regel 180 gram fisk. Du serverer i gjennomsnitt 100 tallerkenar i veka av denne retten. 20 gram "ekstra" på kvar av dei 100 tallerkenane i veka svarer til 2 kilogram. Om kiloprisen er 100 kroner, blir dette 200 kroner i tap kvar veke for bedrifta. På eit år blir det 10 400 kroner.
Ved bufféservering kan bruk av mindre tallerkenar vere lurt for å hindre gjesten i å forsyne seg med meir enn han klarar å ete. Ikkje set opp for mykje mat på bufféen med ein gong, fyll heller oftare på. Då kan du bruke eventuelle restar til noko anna. Ver kreativ, og bruk restane i sausar, supper og grønsakskraft. Brød til overs kan brukast til krutongar, toast og brødrasp.
Prising
Det er viktig å setje rett pris på produktet slik at bedrifta tener pengar på vara. Det er gjesten/kunden som skal betale for svinn. Alt svinn som ikkje er rekna med i kalkulasjonen, er svinn som bedrifta må dekkje sjølv. Dersom vi prisar vara eller tenesta på ein måte som ikkje dekkjer kostnadene våre, vil vi fort måtte innstille drifta.
Andre moglegheiter for svinn
Kjeldene til svinn som er nemnde ovanfor, er svinn som bedrifta veit kan eksistere, og som det er mogeleg å kontrollere. Andre typar svinn kan vere meir "usynlege" og vanskelegare for bedrifta å oppdage og kontrollere. Dette kan til dømes vere tjuveri utført av personale eller kunde, feilslag i kassen, manglande fakturakontroll og så vidare.
Når ein er klar over dei vanlegaste kjeldene til svinn, er det enklare å jobbe bevisst for å redusere dei. Ein treng ikkje gjere det for innvikla, men ein bør tenkje igjennom moglegheita for svinn og opparbeide gode rutinar og haldningar. Nokre typar svinn kan vere vanskelege å oppdage.
Svinnhjulet
For deg som elev er det godt å ha eit hjelpemiddel for å hugse kva som inngår i omgrepet svinn, og då særleg for bransjane i restaurant- og matfag. Svinnhjulet er eit slikt nyttig hjelpemiddel.
Relatert innhald
Nettside hos norden.diva-portal.org