Førebuande arbeid
Reinsing
Dei fleste rotvekstar må skrellast før vidare tillaging. Somme rotvekstar blir misfarga etter skrelling og må derfor vere dekte med kaldt vatn når dei skal oppbevarast. Stengelvekstar som asparges og knutekål må òg skrellast.
Dei fleste blad, som salatblad, kålblad, løkblad og purrevekstar, har anten, slik som løken, eit blad som kan vrengjast av ved hjelp av ein kniv, eller dei har eit ytre blad som kan vere visse og må takast vekk.
Oppdeling
Blansjering
For å ta vare på grønfargen
Ha grønsakene i rikeleg med kokande vatn som er tilsett cirka 8 g salt per liter vatn. Kok grønsakene nesten møre. Avkjøl dei i isvatn og legg dei på rist.
For å fjerne bitter smak
Denne metoden er aktuell for blant anna kål, selleri, sikorisalat, kålrot og enkelte sopptypar. Legg grønsakene i ein kjele med kaldt vatn. Kok opp og lat grønsakene koke i 5–10 minutt. Slå av vatnet og hald fram med vidare tillaging.
For grønsaker som skal frysast
Legg grønsakene i ein kjele med kokande vatn. Kok i så mange minutt som er sett opp for kvar grønsak. Avkjøl grønsakene i isvatn og lat dei renne godt av før frysing.