Fagstoff

Mousse, mousseline, sufflé og parfait

Publisert: 23.08.2013, Oppdatert: 05.03.2017

en kollasj av ulike mousser og suffleer

Mousse, mousseline og sufflé

Farsane til desse tre typane er like. Forskjellen mellom dei handlar om størrelse og form. Vi kan lage puré av kokt eller steikt fisk, skaldyr, fjørfelever, kjøtt, vilt, fugl eller fjørfe. Den puréen vi vel, gir namn til farsen.

Mousse, mousseline og sufflé

bilde av Breiflabb-leverparfait med svart olivenpuddingBreiflabbleverparfait  

Parfait

Ein parfait har ein lettare og finare konsistens enn mousse.

Hovudingrediensane kan vere:

  • gåselever
  • kyllinglever
  • fisk
  • skaldyr
  • blautdyr
  • fjørfe
  • grønsaker

Parfaiten kan lagast på forskjellige måtar, alt etter kva slags råvare som er hovudingrediensen. Ved posjering i vassbad kan han bindast med egg, fløyte eller smør.

Parfait en kollasj av parfaiter med gåselever, kalkun og kyllinglever