Innhausting av druer
Innhaustinga på den nordlege halvkula går føre seg frå september og ut i oktober. På den sørlege halvkula skjer det eit halvt år tidlegare. Tidspunkta vil variere med omsyn til forskjellige distrikt og druetypar.
Det blir meir og meir vanleg med maskinell innhausting, men det gir nok druene ei litt tøffare behandling, så det føregår framleis mykje manuell hausting. Då klipper ein av drueklasane og legg dei i korger etter kvart. Desse blir så lasta på traktorar og køyrde til gjæringshusa. Nokre stader ligg desse ute på vinmarkene, mens det andre plassar er store produksjonsanlegg inne i byane.
For enkelte spesielle vinar haustar ein inn éi og éi drue etter kvart som dei blir modne. Eit eksempel er vinslottet Château d' Yquem i Sauternes i Frankrike, der det blir hevda at dei har vore oppe i 25 rundar med innhausting.
Gjæringsprosessen
I modne druer finst det cirka 200 gram sukker per liter most (druesaft). Det trengst 17 gram sukker for å få 1 prosent alkohol. Modne druer vil då gi ein vin på omtrent 12 prosent. For å lage alkohol treng vi vatn, sukker og gjær. Når druene blir knuste/pressa, kjem gjærsoppen i kontakt med sukkeret i mosten, og gjæringa startar. Gjærsoppen er ein levende organisme som har sukker som næring. Når sukkeret blir fordøydd, blir det omdanna til alkohol og karbondioksid (CO2) som eigentleg er avfallsstoff i prosessen.
Gjæringsprosessen held fram til alt sukkeret er brukt opp, eller til alkoholstyrken er kommen opp i cirka 14 prosent. Ved begge desse tilfella døyr gjæren. Som du såg under gjennomgangen av kva drua består av, finst sukker og gjær naturleg i drua. Derfor kallar vi den gjæringa som skjer ved produksjon av druevin, for naturleg gjæring, i motsetnad til gjæring av anna frukt der dei nødvendige ingrediensane må tilsetjast.
Så snart druene er hausta, går dei gjennom ein maskin som skil bort stilkane. Deretter går dei til gjæringskara som kan vere tankar av tre, stål eller sement. Dette skjer med nokre få unntak.
Stadig fleire produsentar går over til gjæring på ståltankar der ein kan styre temperaturen. Temperaturen i mosten stig under gjæringa, og kjem han over 30 °C, kan gjæren bli inaktivisert (slutte å verke). Normalt bruker ein den naturlege gjæren som finst på drueskalet, men nokre vinprodusentar bruker kultivert gjærsopp for å få betre styring med prosessen.