Fagstoff

Stykkingsdelar av svin

Svinekjøt er saftig, mørt og magert, og det er eit av dei mest etne kjøtslaga i Noreg. Vi kan nytte det meste på ein gris, og dei ulike stykkingsdelane har ulike bruksområde. I filmen viser ein kjøtskjerar korleis han skjer ned svin i dei ulike stykkingsdelane.

CC BY-NC-SA

Video: Haakon Melsom

Kva blir dei ulike stykkingsdelane nytta til?

Svinekjøt er eit av kjøtslaga vi et mest av i Noreg, og det blir nytta både til kvardags og fest. Kjøtet er saftig og mørt og kan kombinerast med mange ulike smakar. Muslimar og jødar et av religiøse årsaker ikkje svinekjøt.

Oppdelingsplansje av svin med tal på kvar stykkingsdel. Illustrasjon. — Oppdelingsplansje av svin

Hovudet blir tradisjonelt nytta til sylte.
Forknoke kan nyttast fersk, lettsalta eller lettsalta og røykt. Han treng lang koketid og eignar seg til kokte rettar som ertesuppe, lapskaus og andre gryter. Blir òg nytta som produksjonskjøt til pålegg, deigar og farsar.
Nakke blir skore til nakkekotelettar som kan grillast eller steikjast. Han kan nyttast som nakkesteik eller pulled pork.
Bog har eit stort bruksområde og kan nyttast som bogsteik, skoren i skiver til grilling eller i bitar til gryteretter. Han kan òg serverast som lettsalta kokekjøt og blir nytta som produksjonskjøt til pålegg, deigar og farsar.
Svinekam består av indre- og ytrefilet med bein. Fileten kan skjerast ut og heilsteikast eller nyttast som medaljongar. Kotelettkammen kan nyttast heil, med eller utan bein, eller kan delast opp til kotelettar. Hamburgarrygg er lettsalta og røykt svinekam utan bein og kan nyttast både som middag og til pålegg. Beina kan nyttast som baby back spareribs.
Side kan nyttast til ribbe, bacon og lettsalta sideflesk. Kan òg nyttast som spareribs og grillribbe.
Buklist er den nedste, beinfrie delen på sida på grisen. Blir nytta som kokt og lettsalta til sylterull, ribberull og sylteflesk. Kan òg takast med i hovudsylte. Blir ofte nytta som ein del av ribba.
Mørbrad kan nyttast som grytesteik, lettsalta kokekjøt eller bli skoren i bitar til gryteretter, supper og wok.
Skinke (lår) kan nyttast heil med mørbrad til spekeskinke og salta, røykt og kokt skinke. Skinka kan delast opp til flatbiff, mørbrad, svineknoke og skinkesteik (med eller utan bein). Flatbiffen kan skjerast til skinkebiff, svinesnitsel eller i bitar til gryter, supper og wok.
Svineknoke kan nyttast fersk, lettsalta eller lettsalta og røykt. Blir nytta i retter som ertesuppe, betasuppe og lapskaus.
Labb blir nytta lettsalta og kokt til syltelabbar.

Plansje som gir oversikt over kjøtprodukta vi får frå svin. Øvst på plansjen står overskrifta "Svin. Oppdelingsguide". Midt på er ein illustrasjon av kroppen til eit svin, og på denne er det markert kvar vi finn dei ulike stykkingsdelane – elleve i alt. Frå kvart område der vi finn ein stykkingsdel, går det ei stipla linje ut til eit bilete av den same delen. Dei elleve stykkingsdelane er hovud, framknoke, svinenakke, bog, svinekam, side med bein, buklist, mørbrad, skinke, svineknoke og labb. Ut frå bileta av stykkingsdelane, bortsett frå svineknoke og buklist, går det igjen stipla linjer til bilete av kjøtprodukt som vi kan få ut av den enkelte stykkingsdelen. Plansjen gir på denne måten følgjande informasjon om kva produkt vi får av dei forskjellige stykkingsdelane: Av hovudet får vi svinekjake. Av framknoke og bog får vi produksjonskjøt til kjøtdeig, pålegg og medisterdeig. I tillegg ser vi at produksjonskjøtet til medisterdeig òg kan nyttast til å lage medisterfarse. Ut frå biletet av produksjonskjøt til medisterdeig går det dessutan ei stipla linje til eit bilete av ferdig medisterdeig. Og ut frå biletet av produksjonskjøt til kjøtdeig går det ei stipla linje til eit bilete av ferdig kjøtdeig. I tillegg til at bog har nokre produkt felles med framknoke, kan bog nyttast til strimla bog og surra svinesteik av bog. Av svinenakke får vi nakkekotelettar og svinenakke utan bein. Av svinekam får vi indrefilet, baby back spareribs, hamburgarrygg, kotelettar og filetkotelettar. Av svinekam får vi òg ytrefilet, som kan skjerast opp til ytrefilet i skiver. Svinekam kan dessutan blir røykt, og den røykte svinekammen kan skjerast opp til sommarkotelettar. Av side med bacon får vi grillbein/softbones, bacon, tynnribbe, lettsalta sideflesk, Texas spareribs og St. Louis spareribs. Av mørbrad får vi strimla mørbrad. Av skinke får vi skinkesteik med og utan bein og med og utan svor. Av skinke får vi òg flatbiff. Av flatbiff får vi igjen svinesnitsel og strimla svinekjøt. Av labb får vi syltelabb. Illustrasjon.

CC BY-NC-SASkrive av Jannike Gausdal.

Sist fagleg oppdatert 27.03.2020

Stykkingsdelar av svin

Kva blir dei ulike stykkingsdelane nytta til?

Reglar for bruk