Mat for framtida
Larvar, tang, halvroten mat og mugg er ikkje det vi umiddelbart set på menyen. Men matvanane våre endrar seg raskare enn før. I morgon et vi det som byr oss imot i dag.
– Råvarespekteret må og vil bli utvida, det er det ingen tvil om. Insekt vil nok ikkje dukke opp i daglegvarebutikkane med det første, men at det kjem er eg ikkje i tvil om. Havbruket vårt vil også bli utvida, og Noreg har gode føresetnader for dyrking av makroalgane tang og tare, seier fasilitator og smaksekspert Helge Bergslien på NCE Culinology til NTB.
Forskingsdagane 2012 har blant anna teke for seg mat for framtida. Deltakarane rundt bordet på Måltidets hus er over seg av entusiasme for sylta tangstilk på rå fisk og østers, skum av tare og laks sota med algeoske.
Grenselaust
Teknologi og forsking gjer det no mogleg å slå fast om noko er etande, om det er sunt og korleis det bør lagast til for å få optimal smak. Ikkje berre nye planteartar, sopp og blomster, men også insekt, innvollar, rotter og halvrotne råvarer kan då trygt etast.
– Det blir lagt mykje i forsking knytt til trygg mat og ny tenking. Dermed blir dei siste barrierane og fordommane borte mot å ete noko nytt og uvant som bryt med tradisjonane våre. Tradisjonane blir raskt endra, seier Bergslien.
Han minner om at det ikkje er lenge sidan favorittar som kvitløk, sushi og skjelmat vart sett på som ekkelt.
– Då eg vaks opp, var det rekna som farleg å ete steinbit, konstaterer han.
Mykje av det vi vegrar oss for å ete i Noreg er alt ein del av kosthaldet i andre land:
– Vi er oppdregne til å tenkje at det er unaturleg å ete hund og katt, men vi et hare. Kvifor er det greitt å ete rype og and, men ikkje svane og kråke? Folk sug i seg av mergbein, men få ville steikt ein hjerne til middag. Men i prinsippet er det det same.
Mmm mugg
Bergslien var nyleg i København og møtte fagfolk frå heile verda. Der smakte han blant anna ei blanding av jord og roten halm som gav assosiasjonar til sjokolade. Bielarvar var ein annan ingrediens. Det vart også servert steikt mugg.
– Det smakte svært godt, det er jo ein sopp, fortel han, men understrekar at det her handlar om ein bestemt type soppsporar planta på fuktige gryn og kultivert under kontrollerte forhold.
Ingen grunn til å steikje den grøne ulla på brødet heime og servere svigermor, med andre ord.
– Det er artig å utfordre seg sjølv, kople utradisjonelle råvarer og opne for ny smak og konsistens og matopplevingar. Vi må ha eit ope sinn.
– Ein person får frysningar ved tanken på å ete innvollar, men har gjerne null problem med å ete ei pølse trekt i naturtarm. Svært få ser på biffen sin og tenkjer «det ligg eit lik på tallerkenen min». Men det er jo det det er.
Ikkje noko val
FNs matvareorganisasjon (FAO) reknar med at behovet for mat vil auke med 70 prosent fram til 2050. Eit mål med matforsking og matteknologi er å finne fram til kortreiste, rimelege råvarer som kan produserast i stort volum, utan å tære på ressursane på jorda. Som protein frå insekt, som kan brukast i staden for farse i kjøttbollar. Som tang og tare, som kan dyrkast på dei enorme areala på havbotnen. FAO har alt konkludert med at veksten i matproduksjonen må kome frå havet. I dag kjem 98 prosent av all mat frå landjorda.
– Vi heng litt etter i Noreg når det gjeld å sjå moglegheitene med skjel, tang og tare, men det er ei endring på veg, seier Bergslien.
Alt no blir det dyrka om lag 15,8 millionar tonn tare på verdsbasis, der Kina, Korea, Filippinane og Japan står for 90 prosent.
