Cøliaki
Cøliaki er ein autoimmun tarmsjukdom. Når ein med cøliaki får i seg mat med gluten, går kroppen til angrep på seg sjølv og øydelegg tarmtottane i tynntarmen. Det oppstår ein betennelsesreaksjon i tynntarmen, og næringsstoff frå maten vil ikkje bli absorbert fullt ut. Dette kan gi mage- og tarmproblem og føre til mangel på enkelte næringsstoff i kroppen.
Kva er gluten?
Gluten er eit protein som finst i kveite, rug, bygg og alle variantar av desse kornsortane. Havre er i utgangspunktet fri for gluten, men kan bli kryssforureina av glutenhaldige kornsortar under innhausting, på åkeren og i møllene. Derfor må ein velje havre som er reinsa og merkt som glutenfri, dersom ein ikkje toler gluten.
I gjærbakst dannar gluten eit nettverk som held gass og vassdamp inne i deigen og gjer det mogleg for deigen å heve. Gluten fungerer òg som eit bindemiddel og gjer deigen smidig og lett å jobbe med. Når ein utelèt glutenhaldige kornsortar, blir det vanskelegare å få til like gode resultat. Eigne oppskrifter og mjøltypar berekna for baking av glutenfri gjærbakst er å tilrå.
Til søte kaker, sausar og supper kan ein som oftast bruke ordinære oppskrifter og berre byte ut glutenhaldig mjøl med glutenfritt mjøl.
Hygiene er ekstra viktig når ein lagar og serverer glutenfritt kost
Det er viktig å unngå kryssforureining av gluten i den glutenfrie maten.
Ikkje oppbevar glutenfrie tørrvarer saman med glutenhaldig mat. Ha dei gjerne i ei eiga skuffe eller eit eige skap. Merk varene med "glutenfritt".
Sørg for at det er heilt reint og heilt fritt for glutenhaldig mjøl og glutenhaldige smular der du lagar og handterer glutenfri mat.
Bruk eigne brødfjøler, eige vaffeljern og eigen brødristar til glutenfritt.
- Sjekk at reiskapar og utstyr som vanlegvis blir brukte til vanleg kost, er reine og frie for mjøl og mjølstøv når dei skal brukast til glutenfritt.
- Ha eigne brødformer til glutenfritt brød.
Ver nøye med merking av glutenfri mat og innpakning når mat skal frysast eller setjast i kjølerommet.
Server glutenfri mat åtskilt frå glutenhaldig mat.
Nokre symptom på ubehandla cøliaki
Når cøliaki ikkje blir behandla, kan han føre til
- ulike reaksjonar i mage- og tarmsystemet, som smerter, oppblåsen mage, diaré, oppkast og forstopping
trøyttleik og slappheit
jernmangel med eller utan blodmangel (anemi)
dårleg høgdevekst (hos barn og unge)
beinskjørheit (vaksne)
Behandling
Cøliaki skal behandlast med glutenfritt kost, ikkje berre i ein periode, men gjennom heile livet.
Etter at ein har ete glutenfri kost i ein periode, vil tarmen normalisere seg, og ein vil bli frisk att. Mage- og tarmplager som heng saman med cøliakien, vil forsvinne.
Dei som har cøliaki, kan vere friske heile livet så lenge dei lèt vere å ete mat som inneheld gluten. For ein med cøliaki er det den glutenfrie maten som er medisinen.
Somme kan òg reagere på mjølk og mjølkeprodukt med laktose den første tida etter at cøliakidiagnosen er stilt, og må ete laktoseredusert kost i tillegg til glutenfri kost. Grunnen til det er at den øydelagde tarmen ikkje klarer å bryte ned mjølkesukkeret laktose, og dette vil gi mageplager. Men etter ei stund på glutenfri kost når tarmen er frisk att, vil dei aller fleste tole laktose att.
Ernæringsmessige konsekvensar
Glutenfritt mjøl inneheld som oftast færre næringsstoff enn vanleg mjøl, og det kan lett bli for lite av enkelte vitamin, mineral eller kostfiber. Fordi nordmenn et mykje brød og gjerne til fleire måltid per dag, er det ekstra viktig å tenkje på at brød og bakevarer skal innehalde mest mogleg næringsstoff.
I glutenfrie mjølmiksar er det ofte mykje rismjøl og maismjøl med lite næringsstoff. For å gjere baksten meir næringsrik og sikre at behovet til kroppen blir dekt, er det mellom anna viktig å tilsetje produkt som inneheld protein. Ein kan til dømes tilsetje mjølk, egg eller kesam for å få eit sunnare og meir haldbart resultat.
Glutenfritt mjøl inneheld ofte lite fiber, og når ein baker brød, kan ein gjerne byte ut litt av den lyse mjølmiksen med grove glutenfrie korn og frø som er rike på fiber, til dømes havregryn, bokkveite, teff, solsikkefrø og sesamfrø utan gluten. Fiberhusk og pofiber er også vanleg å tilsetje i glutenfri bakst og fungerer som fortjukkings- og bindemiddel.
Somme har vanskar med opptak av jern i kroppen og utviklar jernmangelanemi. Jerntilskot kan vere aktuelt i nokre tilfelle. Dette må avklarast i samråd med legen.
Merking av glutenfrie produkt
Glutenfri
Produkt som er merkte med "glutenfri" på emballasjen, kan trygt nyttast til alle som skal ha glutenfri kost. Matvarer med denne merkinga skal ha mindre enn 20 mg gluten per kg produkt (<20 ppm), og dei skal vere merkte på ein tydeleg måte. Produkt som blir merkte som glutenfrie, er spesialprodukt der gluten er teke ut og erstatta med glutenfrie ingrediensar. Naturleg glutenfri mat, som grønsaker, frukt, reint kjøtt og egg, blir ikkje merkte med "glutenfri".
Crossed Grain-symbolet
Glutenfrie produkt som er merkte med «Crossed Grain»-symbolet, er garantert glutenfrie og heilt trygge å ete. Desse produkta har vorte testa for gluteninnhald ved eksterne laboratorium og har vorte godkjende som glutenfrie produkt.
Glutenfri kveitestivelse
Når ein lagar glutenfri kost, kan ein bruke produkt som har glutenfri kveitestivelse. Det vil stå "glutenfri kveitestivelse" i ingredienslista for produkt som inneheld slik stivelse.
Somme toler glutenfri kveitestivelse dårleg av andre grunnar enn cøliaki, og i slike tilfelle er det viktig å sjekke ingredienslista og unngå produkt med glutenfri kveitestivelse.
Vanleg kveitestivelse som ikkje er reinsa for gluten, vil ikkje vere trygg for ein med cøliaki og skal merkjast som eit allergen med utheva skrift i ingredienslista.
Tilsetjingsstoff
Alle grupper av tilsetjingsstoff er glutenfrie. Det vil seie alle stoff som er merkte med eit E-nummer i ingredienslista.