En person i samiske klær sitter oppå et reinsdyr. Foto. — Reindriftssame
Heiko Junge, NTB scanpix

Samene har en imponerende matkultur som spenner vidt. De har hatt en overlevelsesevne mange kan misunne dem. Naturen avgjorde hva som havnet på matfatet, og som eksempler kan vi nevne:

kjøtt fra rein og småvilt hos reindriftssamene og mest ku, sau og geit hos sjøsamene
fisk fra havet, fjordene og innlandsvannene
egg og kjøtt fra fugler
bær og planter fra myrer og vidder

Villrein foran en klynge med hus. Foto. — Viktige næringsstoff som vitaminer og mineraler har ikke vært så lette å få tak i gjennom de harde arktiske vintrene. Samene har hatt den holdningen at alt det reinen kan spise, også er mat for mennesker.
NTB scanpix, Pixtal

Mat fra reinsdyret

Hver høst slaktet reindriftssamene rein, og de tok vare på hele dyret. Både skrotten, hjertet, hjernen, lungene, blodet og innmat som lever og nyrer ble utnyttet.

Mange samiske retter er basert på kraft eller buljong av reinkjøtt. Av innmaten ble for eksempel leveren brukt til å lage posteier. I posteiene rørte de inn kreklingbær, som har en konserverende effekt.

Kjøtt til buljong ble sjelden kokt om våren, siden dette kjøttet hadde vært oppbevart så lenge at det var fare for harskning.

Reinmelk

Reinmelken ble lite brukt som drikke. Melken smaker utmerket og brukes først og fremst til ost, men også til smør. Framstilling av reinost om sommeren var vanlig blant de fleste sameslektene, og osten ble oppbevart i treformer.

Melken kunne også kokes sammen med syregress og sløke. Denne retten ble kalt for gumpoe.

Noen oppbevarte også melken i skinnsekker, siden de var lette å frakte med seg. Siden reinmelken er så feit, kunne slik frakt gjøre melken om til smør på grunn av all ristingen. Om høsten ble melken tilsatt bær, helt i store kar og satt i jordkjellere til vinterbruk.

Flere reinsdyr henger på stativ etter slakting, utenfor ei lita hytte. Foto. — For samene langs kysten og i innlandet har reinen vært en viktig matressurs.
Arne Nævra, Arne Nævra, NTB scanpix

Fugler og egg

Fangst av sjøfugl foregikk ved fuglebergene langs kysten, blant annet med garn i berget og på rammer i sjøen. En del ble saltet og solgt, og noe brukte de selv. Samene sanket dessuten egg i eggværene langs kysten både til salg og til eget bruk.

Andre viktige kjøttressurser i den samiske matkulturen var elg, hare, bjørn, ulv, rev, bever, oter, mår, ekorn, rype og and. Både elg, hare, rype og and blir fortsatt brukt i dag.

Fisk

Fisk var også en viktig ressurs for samene. Harr var vanlig å fiske, og den ble ofte røykt. Andre fiskearter som ble mye brukt, var røye, ørret, sik, gjedde, lake, abbor, mort, laks og sild.

Planter og grønnsaker

Vekstvilkårene for grønnsaks- og korndyrking er ikke særlig gunstige i de samiske områdene. For å få nok vitaminer har samene derfor vært avhengige av viltvoksende vekster med rikt næringsinnhold. Tilgangen på furu, gran, bjørk, lav, urter, bær og steinfrukter gjorde bruken av disse viktig i samisk mattradisjon. Andre tresorter kunne også brukes. Sevje og never fra rogn og bjørk ble sanket om våren og tatt godt vare på. Av sevjen lagde samene et konsentrat som ble brukt i sauser, i desserter og til glasering av kjøtt og fugl.

Bark og brød

Samene brukte innerbarken på treet som krydder og som erstatning for salt. Barken ble lagt i bløt til den ble vasstrukken og myk. Deretter pakket samene inn fisk eller kjøtt i barken og la pakkene over varme glør. Dette ga en helt spesiell smak og holdt maten saftig og god.

Brød utgjorde ikke en stor del av kostholdet. Hvis samene hadde tilgang på mel, spedde de det ut med kvernet furubark og/eller islandslav. Lav kunne også brukes til supper.

Vasskaker ble lagd av mel og vann – gjerne bygg, men ellers det melet man hadde tilgang på. Kakene ble klappet flate med hånda og stekt på begge sider på ei helle. Andre brødtyper var tørrbrød, lagbrød og globrød.

Når samene sanket sopp, tørket de den eller brukte den fersk, for eksempel i sopptoscakake.

Bær

Tradisjonelt spiste samene sjelden dessert, men ble det servert, var det gjerne molter med fløte eller moltekrem. Av andre bær og steinfrukter som ble brukt, kan vi nevne einer, bringebær, blåbær, tyttebær, aronia, åkerbær, teiebær, bringebær, hegg og rogn.

Urter

Vanlige urter i det samiske kostholdet var engsyre og kvann. Kvann var en meget populær matplante, og den ble blant annet tilberedt sammen med fisk. Den kan også brukes rå og dyppes i tran.

Samisk kaffekultur

Kaffe, som er kalt samenes nasjonaldrikk, ble introdusert for samene av handelsmenn på 1850-tallet. En del av samene var vant til å drikke reinbuljong, og kaffen ble derfor en kjærkommen hverdagsdrikk.

De fleste samene brente kaffen i ei stor gryte. Når kaffen skulle males eller rives, helte de den i en skinnpung og slo på den med et vedtre eller en trekubbe til den fikk riktig konsistens. Kaffe var kostbart, og de kokte gjerne fem–seks ganger på gruten, og tilsatte litt ny kaffe hver gang. Samene likte kaffen rykende varm og kruttsterk. Den skulle rive i halsen når de drakk den, og de kokte kaffen både lenge og vel.

Det var ofte mangel på melk, og barna fikk derfor kaffe som drikke fra to–treårsalderen.

Som tilbehør til kaffen brukte samene gjerne fersk, frossen eller tørket reinmelk eller reinost. Saueost, kjøtt, reintunge samt lettrøykt og tørket reinfett ble også brukt i kaffen.

Når det ikke var tilgang på kaffe, var det ikke uvanlig å lage "trækaffe". Da brukte de sopp fra gamle bjørketrær som erstatning.

To kaffekjeler på en stor stein i skogen, med en skinnpose og en fyrstikkeske ved siden av. Foto. — Det var vanlig at samene hadde med seg kjele, kaffekjelpose og kaffe på tur. Sukker og salt var smakstilsetninger, i tillegg til tørre stykker av gjeddeskinn, som gjorde kaffen klarere.
Kristin Bøhle

Mat fra reinsdyret

Reinmelk

Fugler og egg

Fisk

Planter og grønnsaker

Bark og brød

Bær

Urter

Samisk kaffekultur

Regler for bruk av bildet:

Regler for bruk av bildet:

Regler for bruk av bildet:

Regler for bruk av bildet:

Regler for bruk av bildet:

Mat fra reinsdyret

Reinmelk

Fugler og egg

Fisk

Planter og grønnsaker

Bark og brød

Bær

Urter

Samisk kaffekultur

Relatert innhold

NRK – samisk matkurs

Siden har flyttet, men du kan finne den her: