Fett

Fett inneholder 38 kJ/g og er dermed det næringsstoffet som har høyest energiinnhold. Proteiner og karbohydrater inneholder bare 17 kJ/g. I dyr og mennesker er fett først og fremst en energikilde, og størstedelen av opplagsnæringen i kroppen er lagret i fettreserver. Fett tjener også som varmeisolator og støtdemper og er dessuten en viktig del av alle cellemembranene i kroppen.

Mettet og umettet fett

Det finnes over 40 forskjellige fettsyrer, og det er fettsyrenes oppbygning som avgjør hvilken type fett som blir dannet. Fettsyrer med én eller flere dobbeltbindinger i kjedene er umettede fettsyrer og danner umettet fett.

Smeltepunktet for fettet er lavere jo kortere fettsyrene er, og jo flere dobbelbindinger de har. Mettet fett er fast ved romtemperatur, mens umettet fett er mykt eller flytende. Fett som er flytende ved 20 °C inneholder hovedsakelig umettede fettsyrer. Fast fett, som på koteletter og annet rødt kjøtt, inneholder mettede fettsyrer.

Smør er mettet fett og hardt i kjøleskapet. Plantefett og planteoljer inneholder enumettet fett og er flytende i kjøleskap.

Fett kan også deles inn i grupper etter kilde

• Fett fra dyreriket kalles animalsk fett.
• Fett fra planteriket kalles vegetabilsk fett.

Hos plantene finnes fett og olje som opplagsnæring i frø og frukter. Man utvinner gjerne matoljer av plantefett, som for eksempel soyaolje, maisolje og olivenolje.

Karbohydrater

Karbohydrater er et samlebegrep for en rekke organiske forbindelser som hovedsakelig finnes i matvarer fra planteriket. Felles for alle karbohydratene er at de opprinnelig er dannet av glukose (druesukker), som igjen er dannet i plantene gjennom fotosyntese.

Monosakkarider

Monosakkarider (mono betyr én) er navnet på de enkleste sukkerartene. Glukose er den vanligste sukkerarten i planteriket. Glukose finnes i fri tilstand i søte frukter og som byggestein i mange av de sammensatte sukkerartene. Monosakkarider suges lett opp av tarmen og er en energikilde som raskt går over i blodet. Alle typer karbohydrater omdannes til glukose i levra. Kilder er frukt, bær, honning og melk.

Disakkarider

Disakkarider (di betyr to) er satt sammen av to monosakkarider som brytes forholdsvis lett fra hverandre under fordøyelsesprosessen. Kilder er melk, malt, sukkerrør og sukkerroer.

Polysakkarider

Polysakkarider (poly betyr flere) består av lange kjeder av monosakkarider.

• Stivelse er først og fremst plantenes viktigste opplagsnæring og finnes i store mengder i røtter, knoller og frø. Våre viktigste kilder til stivelse er korn, kornprodukter, poteter og grønnsaker. Stivelse er nesten uløselig i kaldt vann, men i varmt vann sveller stivelseskornene og suger til seg store mengder væske. Det gjør at de er lettere å fordøye, og at vannløsningen tykner. Med nok stivelse kan den stivne til en grøt. Når vi lager sauser, drar vi nytte av dette ved å bruke for eksempel hvetemel som stivelseskilde.
• Glykogen er et polysakkarid som bare finnes i animalsk vev, lever og muskler. Glykogen kan sies å være dyrenes form for lagret karbohydrat, og vi kan gjerne kalle det for kroppens matpakke. Kroppen henter næring fra disse lagrene når det går en stund mellom måltidene.
• Kostfiber skiller seg fra de andre polysakkaridene ved at fordøyelseskanalen til mennesket ikke kan fordøye dem. Kostfiberkjedene passerer derfor ufordøyd gjennom tarmen. Vi finner kostfiber i sammalt mel, helkorn, kli, frukt, bær, grønnsaker og poteter.

Proteiner

Proteiner finnes i alle organismer og ivaretar mange livsviktige oppgaver. Proteiner er byggesteinene i menneskekroppen og utgjør om lag en sjettedel av kroppsvekten. Proteiner finnes blant annet i muskelvev, bindevev, hud, hår og negler. I en menneskekropp er det om lag 100 000 forskjellige proteiner som alle har sine bestemte oppgaver å utføre.

Vi trenger proteiner for å bygge opp og vedlikeholde celler og vev og for å produsere hormoner og enzymer. Proteinene er bygd opp av kjemiske forbindelser som kalles aminosyrer. Det finnes 20 forskjellige aminosyrer, og kroppen kan lage de fleste av disse selv. Det er imidlertid åtte aminosyrer (ni for spedbarn) som er essensielle eller livsviktige og må tilføres gjennom maten fordi kroppen ikke kan lage dem selv.

Kjøtt og soyabønner er en gode kilder til proteiner.

Kilde

Bønes, Ø. og Fløtte, N.H. (2006). Naturligvis. Oslo: NKI-forlaget