Melkesyrebakteriene og fermentering
I fermenteringsprosessen legger vi vilkårene til rette for melkesyrebakteriene, slik at de formerer seg og fortrenger de andre bakteriene. Det er disse vi kaller for de nyttige bakteriene, som setter sitt særpreg på en del matvarer.
Mat som skal fermenteres, må inneholde melkesyrebakterier og karbohydrater. For at bakteriene skal kunne formere seg og bli mange, slik man ønsker, må temperaturen være riktig. De fleste melkesyrebakterier trives ved rundt 20 ˚C. Når melkesyrebakteriene får sukker som næring, produserer de melkesyre. Ettersom syre er surt, synker pH-verdien i maten. Den lave pH-en gjør maten ekstra holdbar. Det er også vanlig å tilsette litt salt i matvarene for å hindre uønskede bakterier i å vokse. I denne prosessen utvikles det smak og aroma, og maten får en spesiell konsistens.
Meieriprodukter
Det finnes ulike bakterier som blir brukt i meieriindustrien, men den mest vanlige er DL-kulturen som blir brukt i ost, smør og surmelksprodukter. En DL-kultur inneholder disse bakteriene:
- Lactococcus lactis (danner syre)
- Lactococcus cremoris (danner syre)
- Lactococcus diacetylactis (danner aroma og syre)
Leuconostoc cremoris (danner aroma)
Melkesyrebakterier danner melkesyre av laktosen, som er sukkeret i melken, og setter en god smak og aroma på melk og melkeprodukter. Ved hjelp av disse bakteriene kan konsistensen på produktet endre seg. Eksempler på det er jarlsbergosten og sveitserosten, som får smaken, konsistensen og aromaen fra disse bakteriene. Bakterien som lager hullene i jarlsbergosten, kalles propionsyrebakterie. Melk som skal brukes, pasteuriseres først for å hindre sykdomsframkallende bakterier i å vokse fritt uten konkurranse.
Spekevarer
I spekepølse omdanner bakterier karbohydrat til melkesyre, og dette gir en spesiell konsistens og smak, samtidig som det har en konserverende effekt. I tillegg brukes salting, tørking og/eller røyking. Når man skal få bakteriene til å formere seg, er det viktig å legge forholdene til rette for dette. Temperaturen er den viktigste faktoren, men også pH, næring og fuktighet.
Nyttig muggsopp
I osteproduksjonen er muggsoppen svært nyttig og påvirker smak, aroma og konsistens. Hvitmuggostene brie og camembert er eksempler på ost som er modnet med muggsoppen som vanligvis kalles Penicillium candidum. Norzola og roquefort kan gjenkjennes på de blå/grønne årene i osten. Her blir muggsopp blandet i ostemassen.
Nyttig gjærsopp
Brøddeig
Fersk gjær er gjærsopp i dvaletilstand. Tørrgjær er pressgjær som er tørket. Når vi ønsker å vekke gjærsoppen til live, legger vi forholdene til rette slik: Temperaturen skal være på cirka 25 ºC (ikke over 37 ºC).
Vi tilsetter næring for gjæren, det vil si mel og sukker. Det er karbondioksidet som skilles ut av gjæren, vi ønsker å ta vare på, og dette gjør vi ved å ikke la deigen heve for mye.
Gjæringsprosessen stopper når bakverket stekes, fordi gjærcellene ikke tåler sterk varme.
Vin
Gjær som brukes til å lage vin, må tåle et høyt alkoholinnhold.
Gjæren lever av glukosen i druene og gjør at vinen får en god smak og aroma. I denne produksjonen er vi ikke interessert i å ta vare på CO2-gassen, bare alkoholen, for det er denne som gjør vinen holdbar.
Øl
Det blir brukt ølgjær når man produserer øl. Næringen for denne gjærsoppen er karbohydrat i ulike kornsorter, som spaltes til enkle sukkerarter.
Oppsummering
Nyttige mikroorganismer og eksempler på produkter:
- bakterier: spekepølse og yoghurt
- gjærsopp: gjærbakst, øl og vin
- muggsopp: brie og blåmuggost