På skallet finner vi:
- Gjærsopp som ligger utenpå skallet og kan ses som et gråhvitt belegg.
- Tannin (garvestoff) som er et naturlig konserveringsmiddel og øker vinens holdbarhet. Dette har litt bitter smak, og om du tygger på skall eller druestein, kjenner du at du blir tørr på tungen. Det er garvestoffet.
- Pigment, fargestoff som setter farge på rødvin. Vi har jo også pigment i vårt skinn, og det er pigmentet som gjør at vi blir brune.
I fruktkjøttet finner vi sukker og vann, foruten en del syrer og estere som gir smak og aroma.
I steinene finner vi også tannin.
Stilkene inneholder så mye tannin at de aller fleste produsentene unnlater å ta med stilkene i produksjonsprosessen. Drueklasene helles i en maskin som skiller stilken fra druene.
Vinbondens arbeid
Drueplanten er egentlig en slyngplante der greinene visner hvert år. Hver vår kommer det så nye skudd som blir til greiner. Da er det viktig at vinbonden bestemmer hvor mange greiner han vil at planten skal ha, og klipper bort (beskjærer) resten.
Beskjæring
Det er av stor betydning for vinenes kvalitet at avlingen ikke blir for stor. Vi sier at "kvalitet og kvantitet ikke går sammen". Vi må altså velge mellom stor avling og lav kvalitet og liten avling og høy kvalitet. Beskjæringen om våren er noe av det viktigste arbeidet vinbonden gjør. Det er også stor forskjell på hvordan en lar druestokken vokse. Noen steder kryper greinene langs jorda, andre steder vokser de som busker og noen ganger langs høye stokker eller pergolaer, og da kan de danne "tak" der en kan gå under og høste druer.