Hopp til innhold

Fagartikkel

Produksjonshygiene

Bakterier finnes naturlig overalt, også i matvarer. Hvis du behandler mat feil, kan noen bakterier formere seg og gjøre deg syk. Når du jobber i restaurant- og matfagbransjen, må du alltid være ekstra bevisst på hygiene. Husk at du skal håndtere mat som andre skal spise.

LK20LK06

En erfaren kokk går gjennom viktige regler og rutiner for god hygiene, orden og renhold på kjøkkenet.

Vask hendene!

Vask alltid hendene før du lager mat, og mellom håndtering av ulike råvarer. Det samme gjelder før du spiser, og selvsagt etter toalettbesøk. Ikke lag mat til andre når du har magesyke, har vondt i halsen eller har betente sår på hendene.

Orden og renhold

Mise en place er et faguttrykk som betyr "alt på sin plass". På et kjøkken bør du ha en god mise en place på arbeidsstasjonen din. Det betyr at du har funnet fram og gjort klart alt du trenger av råvarer og utstyr før du begynner, og at du organiserer arbeidet slik at du jobber hygienisk og effektivt.

  • Hold arbeidsstasjonen din ryddig og ren hele tida. Sett redskaper, utstyr og gryter du ikke skal bruke mer, i oppvasken.

  • Vask kniver og skjærebrett ofte, og bytt redskap mellom forskjellige råvarer eller vask redskapene godt mellom hver oppgave.

  • Ikke bruk samme skjærebrett til rå grønnsaker og rått kjøtt eller fisk. "Jordbakterier" kan føre til farlige matinfeksjoner.

  • Hold rent og urent utstyr atskilt for å hindre at smittestoffer infiserer det rene utstyret.

  • Sett råvarer eller ferdiglagd mat kaldt.

Ren og uren sone

Når du arbeider i et produksjonslokale, må du skille mellom ren og uren sone. Steder der du driver med grovarbeid, for eksempel vasker grønnsaker, parterer kjøtt og sløyer fisk, er urene soner.

Steder der råvarene blir viderebehandlet og pakket ned, er rene soner. Det er veldig viktig at det ikke skjer noen bakterieoverføring fra uren til ren sone. En slik bakterieoverføring kaller vi kryssmitte eller kryssforurensing. Du unngår kryssforurensing når vareflyten bare går én vei.

Du bør alltid huske på faren for kryssforurensing når du arbeider med mat. Kryssforurensing kan skje om du slurver med hygienen og bruker de samme redskapene til forskjellige arbeidsoppgaver uten å vaske redskapene og utstyret grundig mellom hver oppgave.

Det samme gjelder når du bytter mellom råvarer og ferdiglagd mat. Med god hygiene hindrer du at bakterier som kan forårsake matforgiftning, overføres fra råvare til ferdig rett.

Kokkekniv, rå grønnsaker og bacon på en skjærefjøl. Foto.

Man skal ikke bruke det same skjærebrettet til rått kjøtt og rå grønnsaker.

God varme – eller rask nedkjøling

Bakteriene stortrives og formerer seg hurtig i temperaturer mellom 10 ºC og 50 ºC. De aller fleste bakterier dør når du varmer maten godt nok – det vil si over 70 ºC.

Fjørfekjøtt og oppmalt kjøtt bør gjennomstekes. Ved steking av hele kjøttstykker (biff, koteletter osv.) er det nok at overflatene stekes godt, for det er bare her bakteriene finnes.

Skal mat holdes varm før servering, må den være rykende varm, ca. 60 ºC. Blir maten lunken, kan bakterier formere seg og i verste fall føre til matforgiftning.

Er det lenge til maten skal spises, er det bedre å kjøle maten raskt ned og varme den opp igjen. Sett for eksempel kasserollen i iskaldt vann med isbiter og rør om, eller sett den i et nedkjølingsskap. Deler du maten i mindre porsjoner, går nedkjølingen raskere. Temperaturen på den varme maten bør senkes fra 60 ºC til 10 ºC i løpet av 2 timer.

Sjekk temperaturen på kjølen

Matvarer som må oppbevares kjølig, skal settes på kjølen eller i kjøleskap. Temperaturen må være 4 ºC eller lavere. Lav temperatur hindrer bakterievekst i matvarene. Det er lurt å holde god orden og plassere de mest utsatte varene i den kaldeste delen av skapet. Pakk inn matvarer slik at de ikke tar til seg smak eller tørker ut. Unngå å sette varm mat inn i kjøleskapet eller på kjølen.

Kontrollskjema for temperatur. Foto.

Det er viktig å sjekke at kjølen holder riktig temperatur, mellom 0 og 4 grader. Dette skal være et fast punkt i den daglige rutinen.

Kluten

Kjøkkenkluten kan være en bakteriebombe. Bytt klut ofte, og bruk den aldri på gulvet. Kjøkkenpapir er et godt alternativ til kluter.

Vask kjøkkenkluten i maskin på minst 60 ºC, eller legg den i desinfiserende væske.

Kluten som brukes, bør først skylles i varmt vann, så i kaldt vann før den henges opp. Kjøler vi kluten ned, hindrer vi hurtig bakterievekst.

Håndtering av avfall

Du må ha kunnskap om hvordan arbeidsplassen håndterer avfall. Et eget lovverk pålegger bedrifter å utarbeide regler for avfallshåndtering (internkontrollforskriften). Som fagarbeider må du følge disse reglene.

Husk

De vanligste årsakene til matforgiftning er

  • utilstrekkelig oppvarming
  • sen nedkjøling
  • lagring ved for høy temperatur
  • slurv med renhold
Sist oppdatert 01.04.2022
Skrevet av Matportalen, Ketil Lyngvær og Jannike Gausdal

Læringsressurser

Hygiene og smitteverntiltak