Beregne risiko
Først lister dere opp farene og beskriver årsaken, slik du kan lese om i Trinn 2 – fareanalyse.
Neste oppgave er å vurdere risiko. For å finne risikoen må dere først vurdere sannsynligheten for at en fare oppstår. Så må dere vurdere konsekvensen for dem som spiser produktet. Risikoen får du hvis du ganger sannsynlighet og konsekvens. Et hjelpemiddel som kan brukes i dette arbeidet, er en risikomatrise. Det er viktig å identifisere farene med størst risiko og iverksette tiltak for å minske risikoen.
I dette eksempelet ser vi en matrise der sannsynlighet utgjør den ene aksen og konsekvens den andre. Risikoen ved at en fare oppstår er størst når både sannsynligheten for at faren oppstår og konsekvensen for dem som spiser produktet er høy. Motsatt er risikoen minst når både sannsynligheten og konsekvensen er lav.
Beskrive forebyggende tiltak
Det neste punktet er å beskrive forebyggende tiltak for farene dere har funnet. Mange av de forebyggende tiltakene vil være at dere etablerer rutiner som inngår i den daglige driften. De nye rutinene blir da nye grunnforutsetninger i bedriften.
Et eksempel kan være at dere vurderer oppvekst av bakterier ved nedkjøling av mat som en fare. Da må bedriften etablere rutiner for å ha kontroll med dette, som rutiner for å sikre rask nedkjøling. Dere kan skaffe dere et nedkjølingsskap, dele opp maten i små porsjoner før nedkjøling og gjennomføre jevnlige temperaturmålinger for å sjekke at nedkjølingen av maten går raskt.
Som et resultat av målingene får dere kjennskap til at dersom de fastsatte rutinene følges, så får maten en rask og effektiv nedkjøling. Nedkjølingsrutinene kan dermed være å regne som en ny grunnforutsetning. Etter hvert vil det da ikke være nødvendig å gjennomføre målinger av hvert enkelt parti med mat som skal nedkjøles, men dere kan gjøre stikkprøver. For noen bedrifter skal enkelte farer forebygges ved hjelp av kontroll med kritiske styringspunkter, og dette kommer vi nærmere tilbake til under omtalen av trinn 3.