Fagstoff

Kraft, jevning, saus og suppe

Publisert: 06.10.2010, Oppdatert: 20.03.2013
bilde av en kasse med grønnsakerGrønnsaker 
bilde av en kylling til frikassekyllingkraft 
bilde av lys jevningLys jevning (lys roux) 

bilde av en bolle med blomkålsuppeBlomkålsuppe

 

Bilde av paprikasausPaprikasaus

Kraft

Kraft er en vannaktig væske med smak fra de råvarene den er kokt på.

Kraft danner basis for både sauser og supper, i tillegg til at vi kan varmebehandle ulike råvarer i kraft for å forbedre smaken. Kraft kan kokes inn til en konsentrert saus, eller den kan tilsettes ulike smaksstoffer og jevnes til ønsket konsistens. En god kraft (buljong) gir grunnlaget for en god saus eller suppe. En kraft består av: bein, grønnsaker (de fire store), vann, salt og krydderkvast (bouquet garni). Kjøttslaget gir navn til kraften.

De fire store: gulrot, rotselleri, purreløk og løk

Bouquet garni: en krydderkvast som består av persillestilker, laurbærblad, timian og sellerigrønt pakket i purreløkblad 

Jevninger

En jevning er noe du bruker for å tykne en rett, saus eller suppe for å få riktig konsistens.

Vi har tre hovedtyper

  • kalde jevninger
  • varme jevninger
  • legeringer

Supper

Suppene deles inn i to hovedgrupper: jevnede og klare supper.

Kraft/melk + jevning = supper og sauser

 

Grunnsauser

En saus er laget av kraft/væske og jevning. Sausen kan også tyknes med egg, fløte eller crème fraîche. En saus kan også være en emulsjon, som majonessauser.

 

Hygiene

  • Husk å skylle grønnsakene godt for å få bort all jord. Gulrot og sellerirot må skrelles for at bitterstoffer i skallet ikke skal gjøre kraften bitter, og for å fjerne alle rester av jord. Purren må deles på langs og skylles godt mellom bladene fordi det ofte sitter jordrester inni.
  • Husk å skylle friske urter godt. De vokser nær bakken og kan inneholde jord.
  • Det skal brukes egen skjærefjøl til grønnsaker, slik at ikke jordrester kommer i berøring med andre råstoffer eller ferdigprodusert mat. Dersom dette skjer, får vi en kryssforurensning.

Faguttrykk

  • Å redusere betyr å koke inn!
  • Concassè = flådde tomater der kjernen er fjernet og tomatkjøttet er skåret i terninger.
  • Mirepoix = grove terninger cirka 2 x 2 cm.