I en gjærdeig er det gjærsoppen som danner grunnlaget for suksess. Gjærsoppen omdanner sukker og en del av stivelsen til karbondioksid, vann og alkohol. Karbondioksidet danner blærer som får deigen til å heve seg og bli porøs.
Vanligste framgangsmåte for gjærdeig
- Vei opp de ingrediensene du trenger for å sette en gjærdeig. Det er væske, mel, salt og gjær eller surdeig. Vi kan i tillegg tilsette andre råvarer som fettstoff, søtstoff eller smaksstoff.
- Temperatur på væsken er avhengig av om de andre ingrediensene er tempererte, og hvor lenge deigen skal eltes. En deig som skal eltes lenge og har kalde råvarer, trenger lavere væsketemperatur enn en deig som skal eltes i kort tid.
- Elt det hele i en mikser med deigkrok til deigen slipper bollen og begynner å bli litt spenstig. Optimal temperatur på deigen er mellom 24 og 28 grader.
- Sett så deigen til heving i en tett beholder eller tildekket i en bolle.
- Hvor lenge deigen skal hvile, kommer an på hvor mye gjær du har i deigen, og hvor varm deigen er. En varm deig med mye gjær kan eventuelt "slås ned" og deretter hvile litt lenger.
- Når deigen har blitt omtrent dobbelt så stor, er det tid for å dele opp og forme deigemner. Det er nå viktig å forme emnene slik at de blir stramme, elastiske og glatte.
- Etter at deigemnene har fått riktig vekt og fasong, plasserer vi dem enten i form eller på et stekebrett.
- Nå er det tid for etterheving. Det er viktig å dekke til produktene slik at de ikke tørker ut. Vi kan også sette dem i et skap/ovn med litt varme (maksimalt 37 grader) og litt fuktighet.
- Når produktene har hevet til dobbel størrelse, skal vi steke dem i en forvarmet ovn. Når vi baker brød og rundstykker, er det en fordel om vi tilfører litt vann slik at det blir litt damp i ovnen.
- Brød stekes til det har en fin farge og er gjennomstekt. For å være helt sikker på at brødet er ferdig, er det mulig å bruke steketermometer. Er brødet over 94 grader, er det gjennomstekt.
- På boller, rundstykker og annen småbakst må vi følge mer med på farge og forsikre oss at produktet ikke er deigete i midten.
- Bakevarer avkjøles på rist. Vi bør ikke skjære i dem i før de er godt avkjølt.
CC BY-NC-SASkrevet av Einar Martin Kålen.
Sist faglig oppdatert 21.10.2020