Fagstoff
Mousse, mousseline, sufflé og parfait
Publisert: 23.08.2013,
Oppdatert: 05.03.2017
Mousse, mousseline og sufflé
Farsene til disse tre typene er like. Forskjellen mellom dem handler om størrelse og form. Vi kan lage puré av kokt eller stekt fisk, skalldyr, fjærfelever, kjøtt, vilt, fugl eller fjærfe. Den puréen vi velger, gir farsen navn.
Breiflabbleverparfait
Parfait
En parfait har en lettere og finere konsistens enn mousse.
Hovedingrediensene kan være:
- gåselever
- kyllinglever
- fisk
- skalldyr
- bløtdyr
- fjærfe
- grønnsaker
Parfaiten kan lages på forskjellige måter, alt etter hva slags råvare som er hovedingrediens. Ved posjering i vannbad kan den bindes med egg, fløte eller smør.
Kontekst
Kompetansemål
- Programområde for kokk- og servitørfag - Læreplan i felles programfag Vg2
- tilberede og presentere nye og tradisjonelle lokale, regionale, nasjonale og internasjonale retter og menyer på kreativ og estetisk måte
- kvalitetsvurdere, oppbevare og behandle råvarer og bearbeidede produkter på faglig, etisk og ressursmessig forsvarlig måte
- planlegge, tilberede og anrette retter og måltider ut fra grunnleggende metoder, og ivareta estetiske og sensoriske egenskaper og hensynet til næringsverdi og økonomi
Inngår i
- Råvarer og produksjon (Fagstoff for Kokk- og servitørfag Vg2)
- Kokk- og servitørfag Vg2 (Fag)
