Fagstoff

HACCP

Hazard, analysis and critial control points

Publisert: 26.06.2012, Oppdatert: 04.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut
Arbeidsmiljø på kjøkken II

Du skal nå få en kort innføring i HACCP, som står for "hazard, analysis and critial control points". Denne sikkerhetsprosedyren ble innført for å sikre forbrukerne trygg mat og for at bedriften skal ha en oversikt over risikomomentene under produksjon av mat. Disse retningslinjene setter minstekrav til bedriftene. Bedriftene må selv innarbeide prinsippene og tilpasse dem til egen drift. Den driftsansvarlige i hver virksomhet må sørge for at alle ansatte kjenner til eventuelle farer, og må identifisere disse kritiske punktene og finne korrigerende tiltak. HACCP skal bidra til at maten er trygg for forbrukerne, at man har tillit til matmarkedet, at krav fra myndighetene blir fulgt og blir integrert i bedriftens ik-mat-system

bilde av kjøkkenet på slottetViktig med internkontrollbilde av en desinfisert vask på hotellromDesinfisert vask - kontrollrutinerhygeiene på slakterietKritisk styringspunkt på slakteribilde av renhold av kjøkkenbenkRenhold - viktig kritsik styringspunkt   

De sju HACCP-prinsippene

En HACCP-plan består av sju prinsipper. Ved å arbeide systematisk etter disse prinsippene vil man kunne finne fram til hvilke farer som kan true matproduksjonen i hvert trinn i produksjonen. Dette er prinsippene:

  1. Identifisere alle farer
  2. Identifisere kritiske styringspunkter 
  3. Bestemme kritiske grenser for kritiske styringspunkter (CCP)
  4. Fastsette framgangsmåter for overvåking av kritiske styringspunkter
  5. Avviksbehandling og korrigerende tiltak
  6. Evaluering og verifisering av matvaretryggheten
  7. Dokumentasjon og loggføring

Oversikt over prosessen fram mot HACCP

Det er grunnleggende viktig for HACCP-arbeidet at medarbeiderne i bedriften får en forståelse av produksjonsprosessen som helhet for slik å kunne identifisere risikoer / kritiske punkter" eller lignende.
Slik går man fram i HACCP-prosessen:

  1. Etablere en tverrfaglig HACCP-gruppe
  2. Beskrive omfanget av HACCP-planen
  3. Beskrive produktene
  4. Beskrive hvordan produktene skal brukes
  5. Beskrive produksjonsprosessen i et flytdiagram
  6. Verifisere flytdiagrammet
  7. Gjennomføre fareanalyse i praksis
  8. Identifisere og beskrive kritiske styringspunkter
  9. Fastsette kritiske grenser ved hvert kritiske styringspunkt
  10. Fastsette metode for overvåking av hvert kritiske styringspunkt
  11. Fastsette korrigerende tiltak for hvert kritiske styringspunkt
  12. Etablere rutiner for verifisering
  13. Dokumentasjon og registrering
Relatert innhold

Faglig