Matvarekjeden går helt fra håndtering av råvarene, behandling av råvarene til ferdig mat og til salg av mat til forbrukeren.
Bedriften må kartlegge kritiske punkt. Et kritisk punkt er et trinn i arbeidsoperasjonen der det kan oppstå farer som er avgjørende for matens helsemessige sikkerhet. Når de kritiske punktene blir satt i system kalles det internkontroll.
Råvarene
Råvarene kan vi dele inn i to grupper etter holdbarhet. Den første gruppen, lettbedervelige råvarer, består særlig av råvarer som kan være helseskadelige dersom de oppbevares eller bearbeides på gal måte. Dette gjelder råvarene fisk, skalldyr, hvitt kjøtt, pålegg i skiver, malt og kvernet kjøtt og fiskefarse. Lettbedervelige råvarer er merket med "siste forbruksdag …", etterfulgt av dag, måned og eventuelt år. Disse produktene kan ikke selges etter at datoen er gått ut.
Den andre gruppen, holdbare råvarer, er råvarer som korn, mel, salt og sukker. Disse råvarene har langt bedre holdbarhet enn de lettbedervelige råvarene. Denne typen råvarer er merket "best før…" eller "best før utgangen av…". Matvarer merket "best før..." kan selges også etter at datoen er gått ut.
Behandling av råvarene
Vi bearbeider råvarene for å gjøre maten fordøyelig og mer holdbar. Ved å fjerne eller endre en eller flere faktorer som næring, vann, oksygen, surhetsgrad eller temperatur i maten drepes eller hemmes veksten av mikroorganismer.
Oversikt over behandlingsmetoder for å sikre trygge matprodukter:
Metode |
|
|---|---|
Varmebehandling | Når temperaturen stiger til 60 °C stopper bakterieformeringen. Derfor må vi alltid holde mat varm ved 60 °C eller høyere. Ved 70–80 °C drepes de aller fleste bakteriene. Oppvarming til denne temperaturen kalles lavpasteurisering. Ved 100 °C er alle bakterier drept. |
Kuldebehandling | Når temperaturen synker under 10 °C avtar bakterieveksten. Ved 4 °C, som er kjøleskapstemperatur, er veksten veldig liten. |
Frysing | Ved -18 °C eller kaldere, som er fryseskap/fryseromtemperatur, slutter bakteriene å formere seg. Bakteriene går i dvale, det vil si at de ikke er aktive, men de dør heller ikke. Når temperaturen igjen stiger, våkner bakteriene til live igjen og kan formere seg. |
Salting, sukring, tørking | Ved å salte, sukre eller tørke råvarer senkes vannaktiviteten, og det øker holdbarheten. Eksempler er tørrfisk, tørrmelk, fenalår, syltetøy, tørket frukt, pasta. |
Røyking | Røyking av kjøtt og fisk bidrar til uttørking. Gjennom røyken tilføres også produktene stoffer som hemmer bakterievekst. |