Gjæringsprosessen
Vin lages ved at druene blir most. Mosten gjennomgår en gjæringsprosess, og det dannes alkohol. På drueskallet sitter det millioner av gjærsopper, såkalt villgjær. Dersom denne villgjæren brukes, får vi en vin som har en lavere alkoholprosent, og som lett kan inneholde bakterier som kan omdanne vinen til eddik. Derfor drepes villgjæren ved å tilsette svovel. Deretter tilsettes det en rendyrket gjærkultur. Slik kan produsentene styre prosessen og få et bedre produkt.
Alkohol dannes når sukker og gjær blandes. Det fortsetter å danne seg alkohol helt til sukkeret er oppbrukt. Det er sukkerinnholdet i druen som bestemmer hvor høy alkoholprosent vinen får, men på hvitviner stoppes gjæringen når ønsket søthetsgrad er oppnådd. En rødvin er aldri søt, og her gjæres alltid mosten til alt sukkeret er brukt opp. Hvitvin, rødvin og rosévin lages på forskjellige måter.
Rødvinsproduksjon
- Stilkene fjernes.
- Druene knuses.
- Alt helles i gjæringskarene. Skall og steiner er med i mosten under gjæring av rødvin. Dette er for å sette farge på og oppnå tanniner i vinen.
- Villgjæren drepes med svovel, egnet gjær tilsettes, og gjæringen starter.
- Når gjæringen er ferdig, fjernes skall og døde gjærsopper.
- Vin som renner fritt fra massen, helles i egne lagringstanker.
- Deretter presses resten av massen, og man får pressvin, som inneholder mer garvestoffer og farge. Denne lagres for seg.
- Vinen klares, tilsettes melkesyrebakterier og filtreres.
- Vinen lagres videre på eikefat eller i ståltanker.
Etter endt lagring helles vinen på flasker for videre lagring før den selges. En rødvin er alltid en blanding av den vinen som renner fritt fra mosten, og pressvinene.
Hvitvinsproduksjon
Ved produksjon av hvitvin kan man bruke både røde og hvite druer. Fargen sitter i skallet og ved bruk av røde druer i hvitvinsproduksjon presses druene forsiktig, og skallet skilles fra mosten før skallet rekker å avgi farge. Alle druer som brukes til vinproduksjon, får en skånsom behandling på vei til presshusene.
- Drueklasene helles på et bånd eller i en sjakt og blir presset slik at druene knuses. På denne måten blir mosten skilt fra skall, stilker og steiner.
- Mosten helles på store gjæringstanker. Svovel tilsettes for å drepe villgjæren. Så tilsettes det vingjær som er tilpasset den enkelte druetypen. Gjæringen starter.
- Gjæringen stopper naturlig når alt sukkeret er brukt opp. Vi har da fått en tørr vin. Ønsker man en søtere vin, stoppes gjæringen når ønsket søthetsgrad er oppnådd, ved å tilsette svovel.
- Gjæren har nå falt til bunnen av gjæringskaret, og vinen må omstikkes. Det vil si at man pumper vinen over i en ny tank, slik at bunnfallet blir igjen.
- Vinen lagres videre på tank eller fat.
- Vinen klares.
- Vinen filtreres.
De fleste hvitviner tappes direkte på flaske etter klaring og filtrering.
