I matindustrien brukes det en del søtningsstoffer i produkter som tyggegummi, leskedrikker og sukkertøy.
Diabetikere, og da særlig de som har diabetes type 2, kan ha nytte av å bruke søtningsmidler som ikke gir blodsukkerstigning. På institusjonskjøkken baker man ofte kaker med søtningsmidler til diabetikere.
Det finnes en del søtningsmidler som er beregnet for bruk i matlaging og i te. Disse produktene er ofte satt sammen av ulike søtningsstoffer og fås kjøpt i ulike former (flytende, strø eller suketter).
Flytende eller strø?
Flytende er forholdsvis billig og egner seg i produkter der det må brukes mye søtningsstoff. Man kan ellers anvende flytende i de fleste retter som trenger søtningsmiddel. Ved sylting og safting og til baking av gjærbakst er det best å bruke flytende søtningsmiddel.
Strø er fint å bruke i stedet for sukker til å strø over mat, for eksempel på en kompott, og til å bruke på bakverk der «sukkeret» skal vises, for eksempel kanelboller.
I bakverk som er basert på eggedosis, er sukkeret med på å gjøre kaken luftig og gi den rett konsistens, og du kan derfor ikke bytte ut alt sukkeret. I rullekake, for eksempel, kan du erstatte halvparten av sukkeret med kunstig søtningsmiddel.
Regelen med å bytte ut halvparten av sukkeret i oppskriften med kunstig søtningsstoff gjelder i de fleste bakverk der sukkeret er med på å påvirke konsistensen.
Beregning av mengde søtningsstoff i forhold til sukkermengde
Strø-søtningsmidler er lettere enn sukker, mens volumet du trenger til bakverk, er ganske likt. Du bør sjekke forholdet på det aktuelle søtningsstoffet du skal bruke. I punktene under oppgir vi cirkatall i forholdet mellom sukker og søtningsstoff.
- 1 dl strøsukker tilsvarer 1 dl sukker. Søtningsstoffer har mye lavere vekt enn sukker, så man må ikke veie dette og ta den samme mengden som man ville gjort med sukker.
- 1–1, 5 ts flytende søtningsstoff tilsvarer 1 dl sukker.
- 1 sukett tilsvarer 1 sukkerbit.
De vanligste søtningsstoffene
Her er eksempler på noen ferdigprodukter som du kan kjøpe som søtningsstoffer og bruke i produksjon. De fleste finnes både som suketter, som strøpulver og i flytende form.
- Natreen: Inneholder ikke kalorier. Tåler koking.
- Stevia: Inneholder ikke kalorier. Tåler koking.
- Canderel: Tåler kun oppvarming, ikke koking, ettersom den mister søtningseffekt ved sterk varme.
- Sukrin: Tåler koking og kan brukes til både baking og matlaging. Inneholder ikke kalorier.
- Splenda: Lagd av sukker (sukralose). Kroppen oppfatter ikke Splenda som energi selv om produktet inneholder det.
Søtningsmidlene i de ulike produktene
Produktene som er beskrevet ovenfor, inneholder ett, to eller flere av søtningsstoffene nedenfor.
Sukkeralkoholer
Disse søtstoffene gir energi. De inneholder noe karbohydrater og gir blodsukkerstigning. På den annen side blir de ikke brutt ned til syre i munnen, og de er derfor ikke så skadelige for tennene. Disse søtningsstoffene har omtrent samme søtningsgrad som sukker:
- sorbitol
- xylitol
- laktitol
- mannitol
- maltitol
- hydrogenerert glukosesirup og fruktose
- sukrin (er en sukkeralkohol, men gir ingen blodsukkerstigning)
Søtningsstoff
Søtningsstoffene under er syntetisk framstilt og inneholder ikke energi. De har en kraftig søtningseffekt og må derfor brukes med forsiktighet. De er alt fra 30 til 600 ganger søtere enn sukker:
- acesulfam K (E 950)
- cyklamat (E 950)
- sakkarin (E 954)
- aspartam (E 951)
- stevia (E 960 – stevioglykosid)
- sukralose (E 955)
Aspartam mister søtningseffekten ved sterk oppvarming og koking. Ferdigproduktet Canderel er tilsatt aspartam.
Akseptabelt daglig inntak (ADI)
Mattilsynet har fastsatt en øvre grense for daglig inntak av de ulike typene søtningsstoffer. Denne grensen angir hvor mye man kan innta uten å få helseplager. Dette kalles for akseptabelt daglig inntak.
E-nummer og merking
Alle tilsetningsstoffer skal merkes med klassebetegnelse og E-nummer eller navn. Klassebetegnelsen viser funksjonen som et tilsetningsstoff har i matvaren, for eksempel enten «søtstoff: sukralose» eller «søtstoff: E 955».
Det er også krav om at produkter som inneholder søtstoffet aspartam, skal merkes med «inneholder en fenylalaninkilde». Dette er en advarsel til personer med Føllings sykdom, som ikke tåler aspartam.
Husk!
- Det er ikke lov å tilsette søtningsstoff i produkter som markedsføres til barn under 3 år.
- Kunstig søtningsstoff har ikke den samme konserverende effekten på maten som det sukker har.
- Bruk flytende søtningsstoff i mat der du skal bruke store mengder, og strø der «sukkeret» skal vises.