Internkontroll og HACCP
Internkontroll er en samling rutiner bedriften må ha for å kunne etterleve regelverket og sikre at maten er trygg. Grunnforutsetningene for å få dette til er gode rutiner for renhold, personlig hygiene og kontroll med kjøleromstemperaturer (internkontrollens trinn 1).
Når grunnforutsetningene er på plass, må dere se på matvarene dere lager, og kartlegge hvilke farer som kan oppstå (internkontrollens trinn 2). Dette kan dere gjøre ved hjelp av HACCP-metoden.
HACCP står for:
H = Hazard
A = Analysis
C = Critical
C = Control
P = Point
Når aktuelle farer er kartlagt, må dere sørge for å få farene under kontroll. Noen ganger er de allminnelige rutinene for god hygiene tilstrekkelig, andre ganger må det etableres kritiske styringspunkt (internkontrollens trinn 3).
Systemet er fleksibelt
Alle virksomheter skal ha styring med farene i sin bedrift, men omfanget av internkontrollen kan variere. Virksomheten må selv vurdere hvor omfattende internkontrollen i bedriften må være. Det vil være avhengig av størrelsen på bedriften, hva som produserers, og hvem det leverers mat til.
Trinn 1 – Styring med grunnforutsetningene
Alle bedrifter som håndterer mat, skal ha en internkontroll for å ivareta grunnforutsetningene. For helt enkle bedrifter vil det være tilstrekkelig å gjennomføre dette trinnet.
Trinn 2 – Fareanalyse
Noen bedrifter må i tillegg gjøre en fareanalyse for å avdekke farer og få disse under kontroll ved hjelp av gode rutiner. Dette gjelder for dem som har en enklere behandling av lett bedervelige råvarer, for eksempel kantiner, kafeer, bensinstasjoner, gatekjøkken og noen restauranter.
Trinn 3 – Kritiske styringspunkt
Produksjonsbedrifter og større serveringssteder må i tillegg til trinn 1 og trinn 2 gjennomføre trinn 3; de må vurdere om de har kritiske styringspunkt i sin bedrift.
Et kritisk styringspunkt er et trinn i produksjonsprosessen som utgjør en kritisk fare for sluttproduktet. For å være et kritisk styringspunkt må trinnet kunne styres og overvåkes mer eller mindre kontinuerlig, og det må kunne fastsettes kritiske grenser. Typiske parametre som kan styres og overvåkes, er tid og temperatur.
Identifiserte styringspunkt skal deretter kontrolleres og styres.
Kritiske styringspunkt er typisk nødvendig i bedrifter med:
- et stort produksjonsomfang
- produksjon og servering av risikoprodukter som sushi, upasteuriserte oster, rått kjøtt eller østers
- egenproduksjon for lagring eller kompliserte produksjonsprosesser som sous vide
- produksjon av mat til sårbare grupper som for eksempel pasienter på sykehus eller sykehjem
De sju HACCP-prinsippene
En HACCP-plan består av sju prinsipper. Ved å arbeide systematisk etter disse prinsippene vil man kunne finne fram til hvilke farer som kan true matproduksjonen i hvert trinn i produksjonen.
Dette er prinsippene:
- Identifisere alle farer
- Identifisere kritiske styringspunkt
- Bestemme kritiske grenser for kritiske styringspunkter (CCP)
- Fastsette framgangsmåter for overvåking av kritiske styringspunkt
- Avviksbehandling og korrigerende tiltak
- Evaluering og verifisering av matvaretryggheten
- Dokumentasjon og loggføring
Kravene til internkontroll og HACCP
Alle næringsmiddelbedrifter er ifølge regelverket pliktig til å ha en internkontroll. Lovverket sier også at alle ansatte i næringsmiddelbedrifter skal ha nødvendig kompetanse for å ivareta sine oppgaver.
De viktigste kravene til internkontroll og HACCP finner du i Forskrift om næringsmiddelhygiene og Forskrift om internkontroll.