Cøliaki
Cøliaki er en autoimmun tarmsykdom. Når en med cøliaki får i seg mat med gluten, går kroppen til angrep på seg selv og ødelegger tarmtottene i tynntarmen. Det oppstår en betennelsesreaksjon i tynntarmen, og næringsstoffer fra maten vil ikke bli absorbert fullt ut. Dette kan gi mage- og tarmproblemer og føre til mangel på enkelte næringsstoffer i kroppen.
Hva er gluten?
Gluten er et protein som finnes i hvete, rug, bygg og alle varianter av disse kornsortene. Havre er i utgangspunktet fri for gluten, men kan bli kryssforurenset av glutenholdige kornsorter under innhøsting, på åkeren og i møllene. Derfor må man velge havre som er renset og merket som glutenfri, hvis man ikke tåler gluten.
I gjærbakst danner gluten et nettverk som holder gass og vanndamp inne i deigen og gjør det mulig for deigen å heve. Gluten fungerer også som et bindemiddel og gjør deigen smidig og lett å jobbe med. Når glutenholdige kornsorter utelates, blir det vanskeligere å få til like gode resultater. Egne oppskrifter og meltyper beregnet for baking av glutenfri gjærbakst er å anbefale.
Til søte kaker, sauser og supper kan man som oftest bruke ordinære oppskrifter og bare bytte ut glutenholdig mel med glutenfritt mel.
Hygiene er ekstra viktig når man lager og serverer glutenfri kost
Det er viktig å unngå kryssforurensning av gluten i den glutenfrie maten.
Oppbevar glutenfrie tørrvarer atskilt fra glutenholdig mat, gjerne i en egen skuff eller et eget skap. Merk varene med "glutenfritt".
Sørg for at det er helt rent og helt fritt for glutenholdig mel og glutenholdige smuler der du tilbereder og håndterer glutenfri mat.
Bruk egne brødfjøler, eget vaffeljern og egen brødrister til glutenfritt.
- Sjekk at redskaper og utstyr som vanligvis brukes til vanlig kost, er rene og fri for mel og melstøv når de skal brukes til glutenfritt.
- Ha egne brødformer til glutenfritt brød.
Vær nøye med merking av glutenfri mat og innpakning når mat skal fryses eller settes i kjølerommet.
Server glutenfri mat atskilt fra glutenholdig mat.
Noen symptomer på ubehandlet cøliaki
Når cøliaki ikke blir behandlet, kan den føre til
- ulike reaksjoner i mage- og tarmsystemet, som smerter, oppblåsthet, diaré, oppkast og forstoppelse
tretthet og slapphet
jernmangel med eller uten blodmangel (anemi)
dårlig høydevekst (hos barn og unge)
beinskjørhet (voksne)
Behandling
Cøliaki skal behandles med glutenfri kost, ikke bare i en periode, men gjennom hele livet.
Etter at man har spist glutenfri kost i en periode, vil tarmen normalisere seg, og man vil bli frisk igjen. Mage- og tarmplager som henger sammen med cøliakien, vil forsvinne.
De som har cøliaki, kan være friske hele livet så lenge de lar være å spise mat som inneholder gluten. For en med cøliaki er det den glutenfrie maten som er medisinen.
Noen kan også reagere på melk og melkeprodukter med laktose den første tiden etter at cøliakidiagnosen er stilt, og må spise laktoseredusert kost i tillegg til glutenfri kost. Grunnen til det er at den ødelagte tarmen ikke klarer å bryte ned melkesukkeret laktose, og dette vil gi mageplager. Men etter en stund på glutenfri kost når tarmen er frisk igjen, vil de aller fleste tåle laktose igjen.
Ernæringsmessige konsekvenser
Glutenfritt mel inneholder som oftest færre næringsstoffer enn vanlig mel, og det kan lett bli for lite av enkelte vitaminer, mineraler eller kostfiber. Fordi nordmenn spiser mye brød og gjerne til flere måltider per dag, er det ekstra viktig å tenke på at brød og bakevarer skal inneholde mest mulig næringsstoffer.
I glutenfrie melmikser er det ofte mye rismel og maismel med lite næringsstoffer. For å gjøre baksten mer næringsrik og sikre at kroppens behov blir dekket, er det blant annet viktig å tilsette produkter som inneholder protein. Man kan for eksempel tilsette melk, egg eller kesam for å få et sunnere og mer holdbart resultat.
Glutenfritt mel inneholder ofte lite fiber, og når man baker brød, kan man med fordel bytte ut litt av den lyse melmiksen med grove glutenfrie korn og frø som er rike på fiber, for eksempel havregryn, bokhvete, teff, solsikkefrø og sesamfrø uten gluten. Fiberhusk og pofiber er også vanlig å tilsette i glutenfri bakst og fungerer som fortyknings- og bindemiddel.
Noen har vansker med opptak av jern i kroppen og utvikler jernmangelanemi. Jerntilskudd kan være aktuelt i noen tilfeller. Dette må avklares i samråd med legen.
Merking av glutenfrie produkter
Glutenfri
Produkter som er merket med "glutenfri" på emballasjen, kan trygt benyttes til alle som skal ha glutenfri kost. Matvarer med denne merkingen skal ha mindre enn 20 mg gluten per kg produkt (<20 ppm), og de skal være merket på en tydelig måte. Produkter som merkes som glutenfrie, er spesialprodukter hvor gluten er tatt ut og erstattet med glutenfrie ingredienser. Naturlig glutenfri mat, som grønnsaker, frukt, rent kjøtt og egg, blir ikke merket med "glutenfri".
Crossed Grain-symbolet
Glutenfrie produkter som er merket med «Crossed Grain»-symbolet, er garantert glutenfrie og helt trygge å spise. Disse produktene har blitt testet for gluteninnhold ved eksterne laboratorier og har blitt godkjent som glutenfrie produkter.
Glutenfri hvetestivelse
Når man lager glutenfri kost, kan man bruke produkter som har glutenfri hvetestivelse. Det vil stå "glutenfri hvetestivelse" i ingredienslisten for produkter som inneholder slik stivelse.
Noen tåler glutenfri hvetestivelse dårlig av andre grunner enn cøliaki, og i slike tilfeller er det viktig å sjekke ingredienslisten og unngå produkter med glutenfri hvetestivelse.
Vanlig hvetestivelse som ikke er renset for gluten, vil ikke være trygg for en med cøliaki og skal merkes som et allergen med uthevet skrift i ingredienslisten.
Tilsetningsstoffer
Alle grupper av tilsetningsstoffer er glutenfrie. Det vil si alle stoffer som er merket med et E-nummer i ingredienslisten.