Kombinere mat og vin

Åpne bilde i et nytt vindu

CC BY-NC-SA

Bilde: Rob Fiocca Photography

En god kombinasjon mellom mat og vin får vi når ingen smaker forsvinner, men maten og vinen opphøyer hverandre og det totale smaksbildet blir ytterligere forbedret. Det er mange ting som er med på å påvirke hvordan en kombinasjon av mat og vin vil bli. Litt kjennskap til grunnprinsippene vil forhåpentligvis gjøre det lettere å finne riktige kombinasjoner som harmonerer og gir et smakfullt resultat.

Ingen av ingrediensene bør overgå hverandre i smakskraft. Vinen skal passe til maten. Det vil si at lett vin til kraftig mat eller omvendt må unngås. Mild og rund vin egner seg til mild og rund mat, enkel vin til enkel mat. Til en mager kyllingrett ville for eksempel en veldig kraftig og tanninrik rødvin fullstendig overkjørt det lette og milde kjøttet. Her ville det vært bedre med en frisk hvitvin eller eventuelt en lett rødvin.

Alle typer vin kan fungere sammen med matretter basert på kjøtt. Valget vil ofte falle på en rødvin, men hvitvin og kjøtt kan også utgjøre en god kombinasjon. Lette, lyse kjøttyper som kylling og kalv står i sterk kontrast til de mørke, smaksrike kjøttypene som for eksempel vilt.

Ulike kjøttyper vil ha ulik smakskraft og fettinnhold. Ville dyr som rein, hjort og rådyr har en utpreget smak på kjøttet, og de er magrere enn husdyr som lam og okse. Viltkjøttet krever derfor en litt annen vinstil enn det som brukes til lam og okse.

Tilbehør og tilberedningsform har også avgjørende betydning for summen av smak. En lammefrikassé vil framstå som mild sammenlignet med en lammefilet servert med en kraftig rødvinssaus.

De fleste er innforstått med at fisk og skalldyr som oftest harmonerer best med hvite viner. Fisk og skalldyr har relativt sarte smaker som krever viner med tilsvarende egenskaper. Rødvin er som regel kraftigere på smak enn hvitvin, og vil ofte overdøve de fine smakene i en fiske- eller skalldyrrett.

Rødvinen inneholder tanniner som går dårlig sammen med fisk og skalldyr generelt, man får en munnfølelse som ikke smaker godt. Hvitvin har ikke disse tanninene, og på grunn av høyere syrenivå er den en friskere drikk som passer bedre enn rødvin. Men ingen regel uten unntak: Det finnes også lette rødviner som passer til fiskeretter lagd av torsk eller breiflabb. Rødvinen må da være en type med lite tanniner og ha en saftig, frisk stil.

Fettet legger seg i munnen. Når man har spist en rett med mye fett, som for eksempel en fet entrecôte, vil man ofte ha behov for å rense munnen. Tanninene i en rødvin er godt egnet til dette. En vin med mye tanniner og/eller syre renser munnen for fett og skaper liv i kombinasjonen.

Bitterstoffer som finnes i for eksempel rå grønnsaker og salater, blir sittende lenge igjen i munnen. Tannin i rødvin er ikke et bitterstoff i seg selv, men det tørrer ut munnen og kan oppfattes som bittert. Dette forsterker bitterhetsfølelsen, som når man drikker rødvin til salat. Til salat bør man derfor unngå viner med bitterhet og tanniner og heller bruke en hvitvin med litt sødme og friskhet.

Saltrike matretter som for eksempel spekemat krever en vin med mye friskhet. Saltet i maten demper friskheten i vinen, og tannin forsterkes ofte av saltet. Det er derfor viktig at man velger en vin med mye friskhet og lite tannin. Litt sødme i vinen kan balansere saltet, men er ikke nødvendig for å få en god kombinasjon.

Sterkt krydder kan være vanskelig å kombinere med vin. Det eneste som "demper" varme krydder, som for eksempel chili, er sødme. Hvor mye sødme som trengs, avhenger av mengden krydder. Høy friskhet er samtidig viktig så helhetsinntrykket ikke blir tungt og slapt. Mange asiatiske retter har sterkt krydder som brenner. Til slike retter kan for eksempel en halvtørr hvitvin som kombinerer god syre og sødme, passe bra.

Søt mat vil virke dempende på sødmen i vinen, slik at den kan framstå som mager og sur. Mat med mye sødme krever minst like mye sødme i vinen. Hovedregelen er derfor at man alltid velger søt vin til dessert.