Oppe i dalen kan temperaturen komme opp i 40 ºC mens druene modnes. Dette gjør at druene får mørk farge og høyt sukkerinnhold. Det lages både rød og hvit portvin, men det er den røde som er mest brukt. Stort sett er alle disse vinene søte. Over 20 druesorter er tillatt brukt, men det er vanlig å benytte 10–12.
Tidligere ble druene helt i store åpne sementkar og beintråkket for å få ut mest mulig smak, tannin og farge. Nå blir dette stort sett gjort for turistenes skyld. I stedet brukes autovinifikatorer eller andre systemer der mosten sirkulerer gjennom skall og stein under gjæringen. (Autovinifikator er en metode der CO2-gassen fra gjæringen brukes til å presse mosten oppover.)
Gjæringsprosessen
Gjæringen pågår til omtrent halvparten av sukkeret er oppbrukt, og vinen har nådd en styrke på 6–8 prosent. Sukkerinnholdet måles hele tida, og når man får ønsket søthetsgrad, tilsettes vinsprit på ca. 75 prosent. Vinen vil da ha en styrke på 18–19 prosent. Den siles fra skall og stein og lagres på spesielle avlange fat som kalles portvinspiper.
Lagringen kan vare fra 2 til 30–40 år alt etter type. Før tapping blandes flere enkeltviner for å få den nyansen man vil ha. Det er lagringslengde og farge som gir navn til de forskjellige portvinstypene.
- Dark er den som har mørkest farge. Den har bare 2 års lagring og er ung og "uelegant".
- Ruby er lysere på farge, og 4 års lagring har gjort den mer elegant.
- Tawny er den med lengst fatlagring, opptil 30–40 år. Fargen går mot gyllen brun, og den har en bløt og rund nøttepreget smak.
- Vintage regnes som det ypperste av rød portvin. Etter bare 2 års fatlagring tappes den på flasker uten å ha blitt omstukket. Derfor vil en vintage vin alltid utskille bunnfall på flaske, faktisk opptil en fjerdedel. Den må derfor alltid dekanteres før servering. Den har en meget fruktig karakter og er meget holdbar. 50–60 år er ikke uvanlig.
- Late bottled er en slags enklere form for vintage. Den lagres i 4 til 6 år på fat før den tappes. Vinen modnes dobbelt så fort på fat som på flaske. Man søker altså å oppnå vintage modenhet på kortere tid, men det oppnås ikke samme kvalitet.
Hvit portvin lages stort sett som rød, men noen produsenter velger nå å la gjæringen skje uten skall.
Portvin er typiske dessertviner. De går til de fleste søte desserter. De hvite passer gjerne til friskere retter enn de røde, for eksempel til fruktbaserte desserter.
