Forberedende arbeid
Rensing
De fleste rotvekster må skrelles før videre tilberedning. Enkelte rotvekster blir misfarget etter skrelling og må derfor være dekket med kaldt vann når de skal oppbevares. Stengelvekster som asparges og knutekål må også skrelles.
De fleste blader, som salatblader, kålblader, løkblader og purrevekster, har enten, slik som løken, et blad som kan vrenges av ved hjelp av en kniv, eller de har et ytre blad som kan være vissent og må tas vekk.
Oppdeling
Blansjering
For å bevare grønnfargen
Ha grønnsakene i rikelig med kokende vann som er tilsatt cirka 8 g salt per liter vann. Kok grønnsakene nesten møre. Avkjøl dem i isvann og legg dem på rist.
For å fjerne bitter smak
Blansjering er en aktuell metode for blant annet kål, selleri, sikorisalat, kålrot og enkelte sopptyper. Legg grønnsakene i en kjele med kaldt vann. Kok opp og la grønnsakene koke i 5–10 minutter. Slå av vannet og forsett videre tilberedning.
For grønnsaker som skal fryses
Legg grønnsakene i en kjele med kokende vann. Kok i så mange minutter som er satt opp for den enkelte grønnsaken. Avkjøl grønnsakene i isvann og la dem renne godt av før frysing.