Bresering
Til bresering bruker vi kjøtt fra kam, mørbrad, lår eller bog. Ta opp grønnsakene fra marinaden og fres dem gylne i den kjelen som skal brukes til selve tilberedningen. Kjelen bør være litt større enn kjøttstykket, som du nå legger oppå grønnsakene. Hell vinmarinade i kjelen og kok den raskt inn til en sirupslignende væske. Fyll så opp med god, brun kraft til kjøttstykket er dekket. Kok opp kraften, legg lokk på kjelen og plasser den i stekeovnen på 160 °C. Kjøttstykket er nå dekket med en væske som holder 90–100 °C.
Varmen fra denne væsken trenger inn i kjøttstykket. Kjøttsaften utvider seg etter hvert som den blir oppvarmet, og blir presset inn mot midten fordi den ikke kan komme ut gjennom stekehinnen. Samtidig koagulerer proteinstoffene i de ytre delene av kjøttstykket, og dette hindrer saftsprengning utover. Når temperaturen i sentrum av kjøttstykket er cirka 70 °C, vil væsken som har samlet seg der, ha så stort trykk at den sprenger bindevevet og trekker ut mot stekehinnen. Når væsken når ut til stekehinnen, er den klar i fargen, og kjøttstykket er ferdig til servering. Det er viktig at vi øser kraft over kjøttstykket så snart kjøttet begynner å stikke opp fra kraften, samtidig som vi vender på stykket for at det ikke skal bli tørt.
Dersom kjøttet skal anrettes helt, kan det glaseres. Breseringskraften skal siles, smakes til og jevnes med arrowrot til stekesjy. Eventuelt kan stekekraften kokes litt inn og tilsettes brun grunnsaus og det smaksstoffet en ønsker.
Damping
Damping brukes til steker, kjøttpudding, rull, tunge, svineribbe og pinnekjøtt.
Metode I
Bruk en kjele med rist og lokk. Fyll vann (væske) opp til risten. Legg kjøttet på risten og ha lokk på. Damp ferdig.
Metode II
Bruk kombidamper på dampeprogram.
