Tilhøve som gir gode livsvilkår for bakteriar:
- oksygen
- passande temperatur
- fukt
- pH
næring
Denne kunnskapen om vekstvilkår er viktig å forstå for å kunne bruke riktige konserveringsmetodar for mat. Bakteriane er ulike, og dei er dyktige til å tilpasse seg ulike miljø. Veksten blir hemja eller stimulert etter korleis miljøet er.
Temperatur
Dei fleste bakteriar trivst godt ved vanleg romtemperatur. Når temperaturen er mellom 10 og 40 grader, formeirar bakteriane seg svært raskt. Bakteriar formeirar seg ved deling. Under ideelle tilhøve kan ein bakterie dele seg kvart 20. minutt. Ein bakterie kan då bli til ein milliard bakteriar på 10 timar. Dette kallar vi faresona, og mat som står ute i denne temperaturen over lengre tid, kan bli helsefarleg.
Temperaturen i eit kjøleskap eller kjølerom skal vere 0–4 ˚C, det er fastsett i hygieneforskrifta. Årsaka er at bakterieveksten gradvis blir mindre når temperaturen blir lågare. Bakteriar formeirar seg òg ved kjøling, men det skjer veldig langsamt. Når du er ferdig med å bruke lettskjemde matvarer, er det viktig at du set dei inn i kjøleskapet att, slik at dei oppheld seg minst mogeleg i romtemperatur.
Døme på kor raskt bakteriar kan dele seg
- ved start: 1 celle
- etter 20 minutt: 2 celler
- etter 40 minutt: 4 celler
- etter ein time: 8 celler
- etter to timar: 8*2*2*2 celler = 64 celler
- etter tre timar: 64*2*2*2 celler = 512 celler
Viktige temperaturar
På fryserommet skal temperaturen vere kaldare enn −18 ˚C. Bakteriar formeirar seg ikkje ved frysing, men dei blir heller ikkje drepne. Dei ligg i dvale og vaknar når matvara blir tint opp.
Ved varmebehandling stoppar bakterieformeiringa ved 60 ˚C. Men det er først ved 72 ˚C at dei fleste sjukdomsframkallande bakteriane døyr. Ved 90–100 ˚C døyr alle bakteriar, men somme etterlèt sporar. Desse sporane døyr først ved ein temperatur på 120–130 ˚C (hermetisering).
Oksygen
Mikroorganismar har ulike krav når det gjeld oksygen. Dei blir derfor delte inn i tre grupper etter oksygenbehovet:
- Aerobe mikroorganismar: treng oksygen for å formeire seg.
- Anaerobe mikroorganismar: formeirar seg berre når det ikkje er oksygen til stades.
Fakultativt anaerobe mikroorganismar formeirar seg både med og utan oksygen til stades.
På kjøkkenet kan vi gjere noko med vekstvilkåra til dei aerobe mikroorganismane ved å fjerne oksygenet. Dette gjer vi til dømes når vi syltar og hermetiserer. Eller når vi pakkar mat i vakuum eller i modifisert atmosfære.
Fukt
Vatn er livsnødvendig for alle dyr og menneske, det gjeld òg for mikroorganismar. Mikroorganismane må ha vatn for å formeire seg. Vatnet må vere fritt tilgjengeleg, det vil seie at det ikkje må vere bunde til noko eller fryst til is. Dette kan vi nytte oss av på kjøkkenet ved å redusere vassaktiviteten i ei matvare. Vi kan redusere vassaktiviteten ved å
- tørke vara – vatnet blir fjerna. Tørka erter og bønner, tørrfisk, spekemat og så vidare, har god lagringsevne.
- salte vara – vatnet blir bunde. Blir mykje brukt ved speking av mat, spekesild og saltkjøt. Lettsalting blir òg brukt, til dømes av røykjelaks, reker i lake, skinke og pålegg.
- sukre vara – vatnet blir bunde. Til dømes i syltetøy.
fryse vara – vatnet blir til is.
pH
pH er ei nemning på surleiksgraden i ei matvare. Dei fleste bakteriar er som regel i stand til å formeire seg i eit lite område på pH-skalaen, mellom 6 og 8. Men òg her finst det unntak.
- Syrning: blir brukt for å redusere pH-verdien. Blir nytta til sursild, sylteagurk, pickles, brus, juice og så vidare.
Luting: lut blir tilsett for å auke pH-verdien, til dømes i lutefisk.
Næring
For at mikroorganismane skal kunne formeire seg, treng dei næring. Dei treng det same som oss menneske, karbohydrat, protein og feitt. Det er derfor viktig at vi er nøye med å gjere reint alt av utstyr og arbeidsbenkar. Skit og avfall er god bakteriemat. Syter vi for at det er reint, hemjar vi bakterieveksten.
Gi bakteriane hindringar undervegs
For den som arbeider med næringsmiddel er det viktig å ha kunnskap om råvarene ein arbeider med, slik at ein kan gi bakteriane flest mogeleg hindringar undervegs i produksjonen. Livsvilkåra kan brukast som hindringar for å unngå at mikroorganismar trivst og formeirar seg.
Døme på hindringar:
- varmebehandling
- kjøling
- konservering
- pH
- redusere vassaktiviteten i produkt
- god produksjonshygiene – ikkje gi mikroorganismar næring
tilpassa haldbarheit på den bestemte råvara
