Kontroll av temperatur
Dagens regelverk seier at alle gjenstandar som kjem i kontakt med mat, skal reingjerast grundig og, når det er naudsynt, desinfiserast. Det er såleis ingen krav til bestemte temperaturar på oppvask, og det er opp til verksemda sjølv kva for metode dei vil nytte for å sikre at oppvasken gir eit tilfredsstillande resultat. Verksemda må utarbeide rutinar basert på type oppvaskmaskin, kjemikal, trykk og så vidare. Fleire kombinasjonar kan gi eit tilfredsstillande resultat.
Døme på temperatur i ein hurtigmaskin kan vere
- forvask i lunka vatn: 35 ℃
- hovudvask: 55 ℃
skyljing: 75 ℃ i minst 15 sekund
Skrubb og oppvask
Dei fleste større kjøkken har éi avdeling for grovoppvask og éi for vask av servise, bestikk og anretningsfat. Avdelinga for grovoppvask blir kalla for skrubben. I skrubben vaskar ein alt utstyr som blir brukt inne på kjøkkenet, som gryter, bakkar og småutstyr. Det er gjerne kjøkkenpersonalet som tek seg av denne oppvasken.
Oppvaskrutinar på kjøkken
Forvask
Alt som skal vaskast, bør gjennom ein forvask først, slik at alle lause matrestar blir fjerna. Då kan vi bruke vatn og børste eller skylje med ein handdusj. Bruk kaldt eller lunka vatn. For varmt vatn kan føre til at proteinstoffa denaturerer og blir vanskelege å fjerne.
Vask
Alt av servise, utstyr og bestikk som gjestar har vore i kontakt med, skal vaskast i ein godkjend oppvaskmaskin. Hovudvasken kan til dømes halde ein temperatur på 55 ℃. Det skal brukast eit eigna vaskemiddel i rett mengde, dei fleste maskinar har automatisk dosering som er førehandsinnstilt.
Bestikk
Alt bestikk skal vaskast to gonger – først ein gong liggjande i korga. Pass på at korga ikkje er heilt overfylt, om lag 100 bestikkdelar i éi korg er passeleg. Etter at bestikket har vore gjennom éin gong, sorterer vi bestikket og set det vertikalt i bestikkorger. Så vaskar vi bestikket ein gong til.
Tallerkenar
Bruk ei eigna korg for tallerkenar, og set dei minste tallerkenane heilt fremst. Djupe tallerkenar bør plasserast i ein liten vinkel, slik at spylestrålane når alle overflatene.
Glas og koppar
Desse vaskar vi i eigne glas- og koppkorger med botnen opp. For glas med stett bruker vi eigne korger som hindrar at glasa veltar og knuser under vaskinga. Eit godt tips er å vaske glasa til slutt. Ein tappar då vatnet ut av maskinen og erstattar det med heilt reint vatn som glasa så blir vaska i. Då får vi så klare og blanke glas som mogleg.
Brett
Stable dei ståande i ei brettkorg. Dersom brettkorga har ei open løysing på den eine sida, snur vi denne slik at den opne delen av korga er i rørsleretninga. Då held bretta seg på plass under vaskinga.
Skyljing og tørking
Etter vaskinga skal oppvasken skyljast i maskinen. Dersom skyljinga er meint som desinfisering (noko ho som regel er), er det i raske maskinar tilfredsstillande med 75 ºC i 15 sekund. Skyljevatnet bør innehalde eit tørkemiddel.
Etter vask og skyljing tek vi oppvaskgodset ut av maskinen og lufttørkar det. Vi sorterer oppvasken og set han til oppbevaring på ein eigna plass.
Tømming av maskinen
Etter bruk må maskinen tømmast. Vi tek ut og gjer reint filteret (og vasketanken) i maskinen. Kontroller vaskearmane og dysene, desse må òg demonterast og reingjerast jamleg. La hetta stå på gløtt eller heilt open, slik at ikkje fukt gir bakterievekst.
