Matvarekjeda går heilt frå handtering av råvarene, behandling av råvarene til ferdig mat og til sal av mat til forbrukaren.
Bedrifta må kartleggje kritiske punkt. Eit kritisk punkt er eit trinn i arbeidsoperasjonen der det kan oppstå fare som er avgjerande for den helsemessige tryggleiken til maten. Når dei kritiske punkta vert sett i system, kallar vi det internkontroll.
Råvarene
Råvarene kan vi dele inn i to grupper etter kor haldbare dei er. Den første gruppa, lettskjemde råvarer, er særleg råvarer som kan vere helseskadelege dersom ein oppbevarer eller arbeider med dei på feil måte. Dette gjeld råvarene fisk, skaldyr, kvitt kjøt, pålegg i skiver, male og kverna kjøt og fiskefarse. Lettskjemde råvarer er merkte med "siste forbruksdag ...", etterfølgd av dag, månad og eventuelt år. Desse produkta kan ikkje bli selde etter at datoen har gått ut.
Den andre gruppa, haldbare råvarer, er råvarer som korn, mjøl, salt og sukker. Desse råvarene er langt meir haldbare enn dei lettskjemde råvarene. Denne typen råvarer er merkte med "best før ..." eller "best før utgangen av ...". Matvarer merkte "best før ..." kan seljast òg etter at datoen har gått ut.
Behandling av råvarene
Vi arbeider med råvarene for å gjere maten fordøyeleg og haldbar lenger. Ved å fjerne eller endre ein eller fleire faktorar som næring, vatn, oksygen, surleiksgrad eller temperatur i maten, drep ein eller hemjar veksten av mikroorganismar.
Oversikt over behandlingsmetodar for å sikre trygge matprodukt:
Metode |
|
|---|---|
Varmebehandling | Når temperaturen stig til 60 °C stoppar bakterieformeiringa. Derfor må vi alltid halde mat varm ved 60 °C eller høgare. Ved 70–80 °C drep ein dei aller fleste bakteriane. Oppvarming til denne temperaturen kallar vi lågpasteurisering. Ved 100 °C er alle bakteriar drepne. |
Kuldebehandling | Når temperaturen søkk under 10 °C går bakterieveksten ned. Ved 4 °C, som er kjøleskapstemperatur, er veksten svært liten. |
Frysing | Ved -18 °C eller kaldare, som er fryseskap/fryseromtemperatur, sluttar bakteriane å formeire seg. Bakteriane går i dvale, det vil seie at dei ikkje er aktive, men dei døyr heller ikkje. Når temperaturen stig att, vaknar bakteriane til live att og kan formeire seg. |
Salting, sukring, tørking | Når ein saltar, sukrar eller tørkar råvarer, søkk vassaktiviteten, og dette aukar lagringsevna. Døme er tørrfisk, tørrmjølk, fenalår, syltetøy, tørka frukt, pasta. |
Røyking | Røyking av kjøt og fisk bidreg til uttørking. Gjennom røyken blir produkta òg tilført stoff som hemjar bakterieveksten. |
Du kan lese meir om mattryggleik på Mattilsynet si nettside.