Merking
Det er krav om at all fisk som blir omsett i Noreg, skal merkjast med fangst- eller slaktedato. Oppdrettsfisk blir merkte med slaktedato og villfisk med fangstdato.
Kvalitetskriterium for heil fisk
Du kan vurdere kvaliteten på fisken ved å nytte sansane dine til å sjå, lukte og kjenne.
- Fisken skal lukte friskt av sjø – ei litt søtleg lukt som kan minne om tang.
- Han skal ha ein blank og glatt utsjånad.
- Han skal òg ha klare utståande auge med svarte pupillar og klar hornhinne (med unntak av sild, som har raudsprengde auge).
- Gjellene skal vere raude og ha ein frisk farge. Makrell og sild har brune gjeller. Gjellene skal heller ikkje ha noko slimlag på seg.
- Fisken skal ha eit klart og blankt slimlag. Dette slimlaget vernar mot bakteriar. Når slimlaget blir tjukkare, begynner kvaliteten på fisken å bli dårlegare.
- Fisken skal ha ein spenstig kvalitet som gir etter ved trykk.
Kvalitetskriterium for fiskefilet
- Fileten skal ha ei frisk lukt av sjø – ei litt søtleg lukt som kan minne om tang.
- Fileten skal ha ein klar farge av det som er naturleg for fisken. Ein torskefilet skal vere kvit og blank.
- All filet skal vere fri for blod og blodårer.
- Fiskefilet skal vere fri for kveis. Kveis er ein parasitt som kan finnast i fisk.
- Den svarte hinna på bukfilet skal vere teken av.
Korleis vurderer ein om fisken begynner å bli øydelagd?
Det er mange måtar å sjå om ein fisk er gammal, på. Nyttige tips er å sjå på fargen og lukte på gjellene, og å kjenne på fiskekjøtet.
Lukt
Gammal fisk har ei ekkel lukt frå gjeller og fiskekjøt. Dei ulike fiskane skil ut litt ulike lukter. Den typiske fiskelukta kjem frå ein bakterie som utviklar seg i fisk, og denne blir meir og meir utprega dess lenger fisken blir liggjande. Når fisken held på å begynne å ròtne, luktar det ammoniakk, svovel og søppel. Dei feite fiskesortane harsknar også.
Sjå og kjenne
Stikk ein ein finger i fisken, viser det merke etter fingeren dersom fisken er gammal.
Auga blir innsokne og hornhinna uklar. Slimlaget på fisken er vorte mykje tjukkare.
Halebøy
Når fisken er nyslakta, er han i det vi kallar rigor mortis. Dødsstivleiken har oppstått, og fisken er spenstig og stiv. For å vurdere kvaliteten på fisken kan ein leggje fisken med halve kroppslengda innanfor ei bordplate (med hovudet på benken). Ein fersk fisk held seg spenstig og har ikkje noko særleg halebøy. Når fisken er gammal, fell halen ned.
Førstehandsbehandling er avgjerande for kvaliteten
Den første behandlinga fisken får om bord i båten eller på land i mottaket, er avgjerande for korleis kvaliteten på fisken blir seinare. Allereie frå fisken kjem opp frå havet må ein tenkje kvalitet og hygiene. I den augeblinken fisken døyr, er fiskekjøtet sterilt.
Når ein begynner å behandle fisken, blir han tilført bakteriar. Klemskadar på fisk kan føre til at det kjem bakteriar frå tarminnhald utanpå fisken slik at slimlaget blir forureina. På fiskebåtar kan det òg vere bakteriar der fisken blir lagra. I tillegg kan det kome bakteriar frå desse kjeldene:
- vass-søl
- menneskehender
- maskinar og utstyr
- transportmiddel
Elles er riktig bløgging, sløying og lagring (frysing, kjøling og pakking) viktige faktorar for å få god kvalitet.
Fiskemottak og brønnbåtar har eigne rutinar for å roe ned fisken før slakting. Dette er for å betre kvaliteten og redusere bakterienivået.
På brønnbåtar og mottak er det vanleg å
- svelte fisken i 2–3 dagar
- kjøle ned sjøvatn til –2 °C (superkjøl) og oppbevare fisken der dei siste timane